Utilizziamo i cookie, anche di terze parti, per consentire la fruizione ottimale del sito.

Aceto Balsamico Tradizionale di Modena DOP

Data ultima modifica: 30 marzo 2009 - Aceto balsamico, Emilia-Romagna, Prodotti Tipici
Vendita Aceto Balsamico Tradizionale di Modena DOP
Elenco produttori o distributori:
Se vuoi essere presente in quest’elenco: contattaci!

Aceto Balsamico Tradizionale di Modena DOPL’Aceto Balsamico Tradizionale di Modena è un antico prodotto tipico della gastronomia modenese che, si produce già a partire dal 1046, come risulta da documenti ufficiali. Nel Rinascimento era uno dei prodotti più apprezzati dagli estensi.

La leggenda attribuisce alla nascita dell’aceto balsamico un evento casuale; sembra che un certo quantitativo di mosto cotto d’uva, la cosiddetta Saba, usato come dolcificante nella cucina modenese, fu dimenticato in un vaso casalingo e ritrovato solo dopo un po’ di tempo quando già presentava segni di una avviata acetificazione.

Un pò di storia

Le zone di produzione dell’aceto balsamico tradizionale di Modena erano e sono tuttora situate nella provincia di Modena, ad esclusione dei territori montani ed appenninici, dato che il clima presente nelle zone a più di 300 metri di altezza non presenta le caratteristiche favorevoli alla produzione di questo aceto.
Per produrre l’aceto Balsamico di Modena DOP la materia prima è costituita dalle uve prodotte da vitigni tradizionalmente coltivati nella provincia di Modena ed in particolare da Lambruschi e Trebbiano. Attualmente questo prodotto è tutelato dal marchio di Denominazione d’Origine Protetta.

La prima testimonianza scritta realativa all’Aceto Balsamico di Modena è attribuita ad un monaco benedettino, di nome Donizone, vissuto fra l’XI e il XII secolo, il quale nella sua cronaca “Vita Mathildis“, sulla vita di Matilde di Canossa, racconta come, in occasione di una sosta a Piacenza nell’anno 1046, il re e futuro imperatore Enrico II di Franconia mandasse un suo messaggero al marchese Bonifacio di Canossa, padre di Matilde, chiedendo “di quell’aceto che gli era stato lodato e che si faceva nella rocca di Canossa“. Pur non parlandosi di aceto “balsamico” appare importante quanto il prodotto fosse già apprezzato a quell’epoca, al punto da regalarlo ad un imperatore che, pur venendo da così lontano, ne conosceva l’esistenza.

Il cronista ottocentesco modenese Antonio Vallisnieri riferisce che alla Corte estense si conservavano botti di aceto già intorno al 1228, ai tempi di Obizzo II, signore di Ferrara, Modena e Reggio Emilia. Un volume della Corte ducale del 1556 intitolato “La Grassa,” effettua una classificazione dei tipi di aceto in base alle differenti possibilità di impiego.

Nel 1598 Modena diventò capitale del Ducato e a questo periodo risalgono documenti che attestano ancora più esplicitamente l’interessamento della Corte ducale al prodotto. Nel 1597, una lettera del procuratore di corte Giovanni Francesco Vezzali al fattore generale di corte signor Ercole Estense Mosti parla dell’acquisto di Trebbiano per le accete e, l’anno dopo il governatore ducale Giovanni Battista Contugo, scrivendo alla Camera ducale annuncia di aver trovato le uve idonee ad accomodare le acetaie. Il fatto che il duca fosse così attratto dal balsamico significa che, evidentemente, avesse modo di assaggiarne di maturo, quindi botti di aceto dovevano esistere a corte già da lungo tempo.

In base alle testimonianze scritte, troviamo citato per la prima volta il termine “balsamico” soltanto in un registro della cantina ducale del 1747; in questo si ordina il trasloco dell’aceto da una cantina segreta alla camera del prato, luogo storico per il balsamico, situata nel torrione ad ovest della facciata del palazzo ducale.

Molti documenti attestano che era in uso fare dono di aceto balsamico, a persone di riguardo; ad esempio, nel 1730, il duca Rinaldo I d’Este lo regalò a Lodovico Antonio Muratori, storico e direttore della Biblioteca Estense; nel 1764 il duca Francesco II ordinò di inviarne al conte Michele Woronzow, Gran Cancelliere di Moscovia, “e inoltre ad un mercante inglese di Livorno”.

Ulteriori contributi a noi giunti, due lettere; la prima di Antonio Boccolari di Modena ad Antonio Tecchi di Milano del 1774, la seconda , del 1815, è la risposta di Ottavio Agosti di Bergamo al Marchese Emilio Menafoglio di Modena, in ognuna si testimonia dell’aceto balsamico quale prezioso dono.

Il termine “balsamico” appare per la prima volta solo nel 1747 e deriva dalle proprietà medicinali inizialmente attribuite a questo particolare aceto. Nel 1508, Lucrezia Borgia, dando alla luce in Ferrara il figlio Ercole II, ne sperimentò le proprietà terapeutiche proprio al momento del parto.

Durante la pestilenza del 1630, l’aceto servì come antidoto al contagio e contro “l’ammorbamento dell’aria“.

Il celeberrimo Gioacchino Rossini ringrazia, in una lettera, il compositore, musicista, maestro di Cappella del Duomo di Modena Angelo Catelani, che gli aveva inviato una bottiglietta di balsamico per aiutarlo a sconfiggere lo scorbuto, male che già da tempo affliggeva il maestro pesarese.

Una conferma sulle proprietà curative nelle infiammazioni delle mucose ci è data da documenti riguardanti il duca di Modena Francesco IV (1779 – 1846) che viaggiava sempre con un cofanetto del prezioso liquido nella propria vettura, usato come conforto per sua cagionevole salute. La tradizione popolare conferisce all’aceto balsamico ulteriori caratteristiche singolari; una sua virtù afrodisiaca. Virtù che sempre la tradizione vuole che fosse già validamente sperimentata da Isabella Gonzaga, mentre si narra più tardi che anche Giacomo Casanova ne conoscesse i magici effetti.

Col passare degli anni l’aceto balsamico rimase protagonista nella storia del Ducato di Modena, seguendolo nelle sue alterne fortune.

Sempre da Antonio Rovatti, in “Cronaca Modenese”, apprendiamo che esisteva una “Lega Doganale Austro-Estense” riguardante i rapporti commerciali con il lombardo veneto; ebbene, nei rapporti commerciali con il lombardo veneto l’aceto balsamico compare in prima fila fra i prodotti esportati.

Dopo il plebiscito del 1860 i produttori modenesi non interposero molto tempo a riprendersi dai disagi che il grande cambiamento aveva prodotto e subito parteciparono ad importanti esposizioni in Italia ed all’estero.

Il 4 maggio 1859 si riaprirono di nuovo le finestre della Camera del Prato. Questa volta, dopo il plebiscito, giungevano a Modena il nuovo sovrano Vittorio Emanuele II e il primo ministro Camillo Benso conte di Cavour. Questa visita preludeva purtroppo alla fine delle famose acetaie del duca.

Cavour ordinò infatti di trasferire le botti migliori nel castello di Moncalieri, dove, lontano dalla sua terra e dal suo clima il balsamico verrà lasciato in abbandono fino a morire.

È di questo stesso periodo la richiesta dell’enologo di Casale Monferrato Ottavio Ottavi, all’avvocato modenese Francesco Aggazzotti, esperto cultore, di chiarimenti per la conduzione di una acetaia. Aggazzotti risponderà con una lettera il cui contenuto, che descrive la procedura per la preparazione del balsamico, per i modenesi diventerà il “breviario” per la cura e la conduzione dell’acetaia.

Estratto da:
http://www.comune.modena.it/balsamico/

Produzione

L’ingrediente di base dell’aceto balsamico è rappresentato dal mosto d’uva cotto. Durante la fase di cottura a fuoco diretto e a vaso aperto, si ha una prima riduzione del volume di circa un terzo. Gli zuccheri si concentrano e il prodotto assume un primo colore “bruno”. Successivamente si procede con il travaso nella prima botte, di norma la più grande della “Batteria”, dove inizia il procedimento chimico di “maturazione” dell’aceto, grazie agli acetobatteri.

Le botto sono coperte solo da un telo che permetta agli acetobatteri di scambiare ossigeno con l’ambiente circostante. Oltre alla trasformazione dovuta agli acetobatteri si verifica anche una forte concentrazione per evaporazione. Infatti le botti non vengono conservate in cantina ma nei sottotetti o “acetaie” dove si verifichi una forte escursione termica tra Inverno ed Estate. In Estate, in acetaia si raggiungono anche i 40° C quindi la massima attività batterica ed evaporazione; in Inverno l’attività batterica rallenta e il prodotto sedimenta tutte le impurità sul fondo della botte. Di tanto in tanto si procede a travasare il contenuto da una botte ad un’altra fino ad ottenere nell’ultima botte un prodotto molto concentrato.

Il Disciplinare di Produzione del Prodotto prevede che le botti siano di legno pregiato della zona di origine (ovvero gli antichi domini estensi) come il castagno, il rovere, il gelso, il frassino, il ciliegio e il ginepro.

Entro le regole stabilite dalla legge, il processo di lavorazione cambia da produttore a produttore, in base alle tradizioni tramandate nella famiglia da secoli.

Per la vendita il Disciplinare di Produzione prevede due tipologie di prodotto:

  • Affinato : invecchiato di almeno 12 anni (identificato da capsule di colore bianco);
  • Extravecchio : invecchiato di almeno 25 anni (identificato da capsule color oro).

La parola “almeno” fa riferimento al fatto che durante i travasi tra botte e botte non si preleva mai tutto il prodotto, al contrario, si preleva solo un 25/30% del totale presente. L’aceto che rimane nella botte giova anno dopo anno di un invecchiamento sempre maggiore. Se un’acetaia è stata avviata 50 anni fa nel prodotto (anche nel prodotto di 12 anni) ci sarà un percentuale di prodotto di 50 anni! Le tipologie di prodotto fanno infatti riferimento soprattutto a caratteristiche fisico-chimiche che devono essere rispettate oltre a quelle olfattive, degustative, visive e tattili.

Estratto da:
http://it.wikipedia.org/

Approfondimenti:
http://www.comune.modena.it/balsamico/
Scheda Consorzio Produttori