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Aceto Balsamico di Reggio Emilia DOP

Data ultima modifica: 30 marzo 2009 - Aceto balsamico, Emilia-Romagna, Prodotti Tipici
Vendita Aceto Balsamico di Reggio Emilia DOP
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Aceto Balsamico di Reggio Emilia DOPL’Aceto Balsamico Tradizionale di Reggio Emilia DOP è un aceto di alta qualità tutelato dal marchio di Denominazione d’Origine Protetta, la cui produzione è disciplinata in maniera rigorosa e restrittiva dalla legge. Il prodotto si ottiene dalla fermentazione e dall’affinamento di mosti d’uva cotti, provenienti esclusivamente dalla provincia di Reggio Emilia.

Ciò che rende unico l’Aceto Balsamico Tradizionale di Reggio Emilia DOP è il particolare procedimento di fermentazione zuccherina e acetica del mosto cotto che viene poi sottoposto a un lungo periodo di invecchiamento e affinamento in una “batteria” di piccole botti. L’ambiente esclusivo e adatto alla trasformazione del mosto, per le sue particolari condizioni ambientalie climatiche, è costituito dai sottotetti delle vecchie abitazioni ubicate in un territorio piuttosto limitato, caratterizzato da inverni rigidi e estati calde e ventilate. Per queste ragioni sono escluse le lavorazioni industriali o su larga scala, il che determina una scarsa produzione ed un prezzo elevato.

Secondo il disciplinare della DOP esistono due tipologie produttive di Aceto Balsamico Tradizionale di Reggio Emilia denominate:

  • affinato: da barili in produzione da almeno 12 anni;
  • extravecchio : da barili in produzione da almeno 25 anni.

L’aceto è venduto in bottigliette da 100 ml, chiuse con un tappo in sughero legato con dello spago e sigillato con ceralacca rossa su cui è impresso il marchio della DOP. La produzione si attesta annualmente sulle 35/40.000 bottiglie all’anno.

I controlli sulla produzione sono effettuati dagli organismi certificatori nominati dal Ministero per le Politiche Agricole e Forestali. L’idoneità all’imbottigliamento e la classificazione qualitativa vengono stabilite da un panel di 5 assaggiatori che valutano i campioni conferiti dai produttori, resi anonimi, in base alle caratteristiche visive, olfattive e gustative.

Un pò di storia

La produzione dell’Aceto Balsamico Tradizionale vanta secoli di storia anche se le sue antiche origini sono in gran parte sconosciute. La prima testimonianza scritta risale all’anno 1046, quando l’imperatore di Germania Enrico II, in viaggio verso Roma per l’incoronazione, fece tappa a Piacenza. Da qui rivolse a Bonifacio, marchese di Toscana nonché padre della famosa contessa Matilde di Canossa, la richiesta di omaggiargli uno speciale aceto che “aveva udito farsi colà perfettissimo“. Proprio all’interno delle mura del castello che diverrà famosissimo qualche anno più tardi per l’incontro “del perdono” tra papa Gregorio VII e l’imperatore Enrico IV, si narra venisse prodotto un aceto, elisir e balsamo, tanto agognato dalle teste coronate. Il fatto storico è registrato nel poema Vita Mathildis dal monaco Donizone, il principale biografo della Gran Contessa Matilde. Nei secoli XII, XIII e XIV sappiamo per certo dell’esistenza a Reggio Emilia, Scandiano e nei principali centri estensi, di fabbricanti di aceto riuniti in vere e proprie consorterie i cui affiliati dovevano tenere gelosamente custodito il segreto della pregiata produzione. Dopo l’imprimatur imperiale, per tutto il Rinascimento l’aceto balsamico compare spessissimo nelle tavole di re e duchi, in particolare alla mensa dei duchi d’Este. Con l’avvento nel 1476 di Alfonso I, duca di Ferrara, la storia del balsamico ebbe un impulso determinante. Tutta la dinastia che governò il ducato di Modena, Reggio e Massa fino al 1859, arricchì per secoli le cronache di memorie sull’aceto balsamico tradizionale. Lodovico Ariosto, non a caso reggiano, scrive nella terza delle sue Satire dedicata al cugino Annibale Malaguzzi, “in casa mia mi fa meglio una rapa ch’io coco, e cotta s’uno stecco inforco e mondo e spargo poi d’aceto e sapa“. Nel 1863 in una pubblicazione di Fausto Sestini leggiamo inequivocabilmente che “nelle province di Modena e Reggio Emilia si prepara da tempo antichissimo una particolare qualità di aceto a cui le fisiche apparenze e la eccellenza dell’aroma fecero acquistare il nome di Aceto Balsamico“. Le testimonianze sull’Aceto Balsamico si infittiscono nell’Ottocento, attraverso gli elenchi dotali delle nobili famiglie reggiane. All’epoca era buona norma infatti arricchire la dote della nobildonna che si maritava con vaselli di aceto balsamico pregiato e batterie di botticini dal contenuto prezioso. Il resto è storia dei nostri giorni.

Fonti:
http://www.acetobalsamicotradizionale.it/

http://it.wikipedia.org/

Approfondimenti:
Scheda Consorzio Produttori