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Il Caciocavallo Silano DOP

Data ultima modifica: 18 maggio 2009 - Basilicata, Calabria, Campania, Formaggi, Molise, Prodotti Tipici, Puglia
Vendita Il Caciocavallo Silano DOP
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Il CaciocaIl Caciocavallo Silano DOPvallo Silano (DOP) è un antico formaggio semiduro a pasta filata prodotto nel sud d’Italia ed ottenuto utilizzando esclusivamente latte di vacca. Il nome sembra derivi dall’antica consuetudine di appendere le forme a cavallo di un bastone posto in orizzontale. Con Decreto del Presidente del Consiglio dei Ministri del 10 maggio 1993 il Caciocavallo Silano ha ottenuto il riconoscimento della Denominazione d’origine e recentemente l’ambita Denominazione di Origine Protetta europea, entrando a far parte di quei prodotti che possono beneficiare di una tutela comunitaria.

ZONA DI PRODUZIONE

La produzione di questo ottimo formaggio è localizzata nelle aree interne della Calabria, Campania, Molise, Puglia e Basilicata.

CARATTERISTICHE DEL PRODOTTO

Le caratteristiche del Caciocavallo si possono brevemente riassumere nei seguenti punti:

  • la forma è ovale o tronco-conica, con testina o senza, in base alle consuetudini locali, con presenza di insenature dipendenti dalla posizione dei legacci;

  • il peso è compreso tra 1 e 2,5 kg;

  • la crosta è sottile, liscia, di marcato colore paglierino; la superficie può presentare leggere insenature dovute ai legacci. Possono essere tollerati trattamenti delle forme, superficiali, esterni e trasparenti, privi di coloranti, con il rispetto del colore della crosta;

  • la pasta è omogenea, compatta con lievissima occhiatura, di colore bianco o giallo paglierino più carico all’esterno e meno carico all’interno;

  • il sapore è piacevole, normalmente delicato e tendenzialmente dolce quando il formaggio è giovane, fino a divenire piccante a maturazione avanzata.

COME SI PRODUCE

Il latte da impiegare per la produzione del formaggio deve essere coagulato alla temperatura di 36-38°C usando caglio di vitello o di capretto. Quando la cagliata ha raggiunto la consistenza desiderata, dopo alcuni minuti, si procede alla rottura della stessa fino a che i grumi abbiano raggiunto le dimensioni di una nocciola.

Inizia quindi la fase di maturazione della cagliata, che consiste in un’energica fermentazione lattica la cui durata varia, in media, dalla 4 alle 10 ore e può protrarsi ulteriormente in relazione all’acidità del latte lavorato, alla temperatura, alla massa o ad altri fattori. La maturazione della pasta è completata quando la stessa è nelle condizioni di essere filata ed il controllo sui tempi di maturazione si effettua mediante prelievi, a brevi intervalli, di piccole parti della pasta stessa che vengono immerse in acqua quasi bollente per provare se si allunga in fibre elastiche, lucide, continue e resistenti: cioè “fila”.

Successivamente si realizza una sorta di cordone il quale viene plasmato fino a raggiungere la forma voluta, mediante movimenti energici delle mani.

Dopo che la pasta è stata compressa, in modo da ottenere una superficie esterna liscia e una parte interna senza vuoti, si procede alla chiusura della pasta all’apice di ogni singolo pezzo, immergendo la parte velocemente in acqua bollente alla temperatura di 80°/85°C e completando l’operazione a mano. Infine, si dà alla pasta la forma opportuna e, laddove prevista, si procede alla formazione della testina.

Le forme così plasmate vengono immerse prima in acqua di raffreddamento e poi in salamoia. La salatura avviene per immersione per un periodo di tempo variabile in relazione al peso, ma comunque non inferiore a 6 ore. Tolte dalla salamoia le forme vengono legate a coppia con appositi legacci e sospese con delle pertiche al fine di ottenere la stagionatura. La durata minima del periodo di stagionatura è di 30 giorni, ma può protrarsi più a lungo.

Estratto da:
http://it.wikipedia.org/
http://www.ssabasilicata.it/
Foto superiore da:
http://www.caciocavallosilano.net/home.htm