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Farro della Garfagnana IGP

Data ultima modifica: 4 luglio 2009 - Cereali, Prodotti Tipici, Toscana
Vendita Farro della Garfagnana IGP
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Farro della Garfagnana IGPIl Farro della Garfagnana, coltivato nell’omonima zona nel nord-ovest della Toscana in provincia di Lucca, ha ottenuto dall’Unione Europea il riconoscimento dell’indicazione geografica protetta (IGP) nel 1996.

Negli ultimi anni il farro ha conosciuto una notevole diffusione nelle abitudini alimentari degli italiani in quanto è un cereale con eccellenti proprietà dietetiche e per i benefici effetti che le sue fibre esercitano sull’apparato digerente. La ricchezza di amido rende il farro adatto per preparare torte salate ma ottimo anche per zuppe e minestre unito ad altri cereali, verdure e fagioli o per i “farrotti” (risotti) con funghi porcini. Gustosissime anche le insalate fredde a base di farro, verdure e pomodorini. La granella di farro brillata può anche essere macinata per altri impieghi (paste, pane, biscotti ecc.). Si sposa in maniera eccellente ai vini rossi.

Proprietà organolettiche
Il farro e’ ricco di vitamine del gruppo A-B-C-E e di sali minerali; contiene fosforo, sodio, calcio, potassio e magnesio. Il prodotto è povero di aminoacidi essenziali e per questo si tende ad accostarlo alle leguminose che ne compensano la mancanza. Inoltre contiene proteine, acidi grassi polinsaturi ed essenziali, ferro, manganese, rame, cobalto e un alto contenuto di selenio ed acido fitico che lo rendono un potente antiossidante.

Storia del prodotto
Il farro (Triticum dicoccum) viene coltivato da migliaia di anni nel bacino del Mediterraneo ed è il capostipite di tutti i frumenti oggi conosciuti, compresi il grano tenero (Triticum vulgare) e il grano duro (Triticum durum). Già nel 7000 a.C. il farro veniva coltivato in Siria e Mesopotamia ed è stato l’alimento base degli Assiri, degli Egizi e di tutti i popoli antichi del Medio Oriente e del Nord Africa: con la farina di farro i Romani preparavano la puls, una polenta morbida di cui si cibavano i soldati e le plebi.

Con la comparsa delle nuove varietà di frumento, la coltivazione del farro si è notevolmente ridimensionata, ad eccezione della zona della Garfagnana dove è sempre stato coltivato senza interruzioni e ancora oggi è brillato negli antichi mulini a pietra. Qui operano circa un centinaio di aziende agricole che producono farro, su di una superficie di circa 100-110 ettari.

Il legame geografico del farro con la Garfagnana
Il legame geografico del farro con la Garfagnana deriva principalmente dal fatto che la varietà locale di Triticum dicoccum, essendo sempre stata riprodotta in questa zona, si è geneticamente adattata all’ambiente locale e forma con esso un binomio inscindibile dando vita ad un prodotto dalle caratteristiche specifiche che lo rendono perfettamente distinguibile rispetto al farro prodotto in altre zone.

Tecnica di produzione e processi di lavorazione
Il Farro della Garfagnana deve essere coltivato su terreni idonei, poveri di elementi nutritivi, in una fascia altimetrica fra i 300 e i 1.000 metri s.l.m. La semina avviene in autunno, su terreno precedentemente preparato, utilizzando esclusivamente seme vestito derivante dalla popolazione locale di Triticum dicoccum.

Il farro coltivato secondo la tecnica tradizionale risulta, di fatto, un prodotto biologico: la produzione di Farro della Garfagnana deve avvenire senza l’impiego di concimi chimici, fitofarmaci e diserbanti. La raccolta avviene in estate, con le normali mietitrebbiatrici da grano; le spighette alla trebbiatura si distaccano interamente dal rachide, senza far uscire le cariossidi dalle glume e glumelle (per questo viene denominato “grano vestito”). La produzione massima consentita per ettaro è di 25 quintali di farro vestito.

Prima dell’utilizzazione la granella di farro deve essere brillata, cioè privata dei rivestimenti glumeali e di una parte del pericarpo; la brillatura veniva tradizionalmente effettuata con particolari molini a macine, attualmente vengono utilizzate anche semplici macchine di cui può dotarsi ogni azienda produttrice. La resa in brillato risulta pari a circa il 60-70% del prodotto iniziale, a seconda del metodo impiegato.

Approfondimenti:
http://www.lu.camcom.it/content.php?p=1.12.9.5
http://www.agraria.org/prodottitipici/farrogarfagnana.htm