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Formaggio Gorgonzola DOP

Data ultima modifica: 11 luglio 2009 - Formaggi, Lombardia, Piemonte, Prodotti Tipici
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Formaggio Gorgonzola DOPIl Gorgonzola DOP è un formaggio a pasta cruda cremoso e morbido, ricco di minerali, vitamine e proteine nobili, con una percentuale di grassi non particolarmente elevata se paragonata ad altri formaggi.

Il contenuto di fermenti lattici e muffe selezionate, oltre ad attribuire al prodotto il suo tipico aroma, determina un sapore particolare che lo rende appetibile anche agli ammalati di malattie croniche e neoplastiche, anche se in trattamento chemioterapico, come dimostrato da recenti studi condotti dall’Istituto Tumori di Genova. Altra caratteristica è la sua alta digeribilità in quanto i fermenti lattici hanno un’influenza positiva sulla flora batterica intestinale esercitando una certa attività batteriostatica ed antibiotica.

Il Gorgonzola DOP può essere consumato fresco oppure diventare un ingrediente particolare per molti piatti: dagli stuzzichini agli antipasti, dai primi ai secondi e persino ai dessert. Molto frequente è anche l’uso di questo formaggio come base per salse e creme, con l’aggiunta in cottura di burro e/o panna da cucina.

La migliore conservazione del Gorgonzola DOP si ottiene avvolgendo il formaggio con carta stagnola o alluminio e conservandolo nello scomparto meno freddo del frigorifero, in contenitori chiusi ermeticamente. Un piccolo trucco per evitare l’emanazione del tipico odore consiste nell’eliminare la crosta del formaggio. Per esaltarne il gusto e la cremosità è consigliabile tenerlo a temperatura ambiente almeno mezz’ora prima di consumarlo.

Un po’ di storia

Non sono stati trovati documenti che decretino la nascita ufficiale del Gorgonzola ma di certo si tratta di un formaggio di produzione antica sul quale esistono diverse leggende. Alcuni ritengono che la sua nascita risalga all’anno di grazia 879 a Gorgonzola, in provincia di Milano; secondo altri i primi a produrre questo formaggio furono gli artigiani caseari di Pasturo nella Valsassina, una località ricca di grotte naturali dove la temperatura media è costante tra i 6°C ed i 12°C, favorendo la lavorazione di formaggi vari e soprattutto del Gorgonzola. Diffuso è anche il pensiero secondo cui il Gorgonzola sia l’evoluzione di un cacio di cui già l’arcivescovo milanese Ansperto da Biassono nel 1881 parlò nel suo testamento.

In origine questo formaggio era conosciuto come “stracchino di Gorgonzola” perché anticamente, proprio in questa località, durante il periodo autunnale si radunavano le mandrie di ritorno dai pascoli; con il latte ottenuto dalla mungitura di queste vacche “stracche” (cioè stanche) si ottenevano formaggi lavorati dai diversi funghi penicillii in tutto l’arco alpino. Gorgonzola, in ogni caso, dopo tanti secoli, rimane il centro di maggior fama, se non di maggior produzione o commercio.

La diffusione del Gorgonzola fu costante nell’area tra Lombardia e Piemonte: le province di Pavia e Novara si aggiunsero in modo massiccio a Milano ed al Comasco nella produzione del Gorgonzola. Dagli inizi del ‘900 in poi il formaggio iniziò ad essere molto apprezzato anche in Inghilterra, Francia e Germania. Nell’immediato dopoguerra venne messa a punto la nuova tecnica di lavorazione del Gorgonzola ad “una pasta” che gradualmente sostituì la precedente più costosa, igienicamente e qualitativamente incostante. Questo inaspettato successo causò una corsa all’imitazione da parte di paesi come Austria, Germania, Polonia e la stessa Francia.

Nel Medioevo, nelle pianure intorno a Milano, si attribuivano al Gorgonzola delle proprietà terapeutiche nella cura dei disturbi gastro-intestinali e si riteneva che il suo consumo facesse bene alla salute e prolungasse la durata della vita. Ancora oggi, alcuni ritengono che coloro che lavorano alla stagionatura del Gorgonzola sviluppino una maggiore resistenza alle malattie infettive.

Forma e modalità di preparazione

Il Gorgonzola DOP si presenta in forma cilindrica con una crosta di colore grigio-rosato; la pasta interna è di colore bianco paglierino con venature blu-verdastre determinate dal processo di “erborinatura” cioè dalla formazione delle muffe.

Si conoscono due tipi di Gorgonzola in base alle modalità di preparazione e al sapore: il Gorgonzola dolce, dal gusto leggermente piccante, per il quale è richiesta una stagionatura di 2 mesi e il Gorgonzola piccante, dalla pasta più consistente e friabile e un gusto più deciso per la maggiore concentrazione di muffe determinate da una stagionatura di oltre 3 mesi.

All’origine le forme vengono marchiate su entrambe le facce; il consumatore, all’atto dell’acquisto, potrà avere la garanzia dell’autenticità dal marchio stampato “G” sullo sfondo della stagnola che avvolge il formaggio. Tale marchio è concesso esclusivamente alle aziende autorizzate dal Consorzio.

Caratteristiche del Gorgonzola DOP

Il latte usato per produrre il Gorgonzola DOP deve essere purissimo e di alta qualità, non inquinato da disinfettanti, pesticidi o antibiotici, sostanze di uso comune nell’agricoltura e nell’allevamento. In caso contrario non potrebbero riprodursi le muffe ed i fermenti lattici, molto delicati e sensibili all’ambiente che li circonda e responsabili delle caratteristiche organolettiche del prodotto.

I fermenti lattici sono indispensabili alla produzione di questo formaggio e sono simili sia ai bacilli contenuti nello yogurt che a quelli presenti nei prodotti farmaceutici utilizzati come antidiarroici.

Le muffe, responsabili delle caratteristiche venature verdastre, appartengono alla specie “Penicillum roqueforti” di cui sono da ricordare le sottospecie “glaucum” e “weidemannii“, parenti dei ben più famosi “Penicillum notatum” e “chrysogenum“, da cui viene ricavata la penicillina.

La legge stabilisce che il Gorgonzola DOP deve essere prodotto solo in due regioni italiane e precisamente nelle province di Novara, Vercelli, Cuneo, Biella, Verbania e il territorio di Casale Monferrato per il Piemonte e Bergamo, Brescia, Como, Cremona, Lecco, Lodi, Milano, Monza, Pavia e Varese per la Lombardia.

Il 31% circa del Gorgonzola prodotto in Italia è destinato all’esportazione soprattutto verso la Germania e la Francia, che assorbono più del 50% dell’esportazione totale. Seguono la Svizzera, il Regno Unito, i Paesi Bassi, i paesi scandinavi e l’Austria per l’Europa, quindi Stati Untiti, Canada e ultimamente anche il Giappone si dimostra uno dei paesi dove i formaggi italiani riscuotono maggior successo.

Denominazione di Origine Protetta

Al formaggio Gorgonzola è stata attribuita la denominazione di origine protetta “DOP” con Regolamento della Comunità Europea n. 1107 del 12 giugno 1996. Per garantire l’autenticità del prodotto e la sua qualità la legge fissa rigorosamente gli standard di produzione e la zona di raccolta del latte e di stagionatura. Inoltre stabilisce che l’unico Formaggio Gorgonzola DOP è quello che viene avvolto in fogli di alluminio recanti la stampa in rilevo della “g” e del marchio del Consorzio di tutela, fondato nel 1970. I funzionari del Consorzio vigilano sul rispetto e sull’applicazione delle norme vigenti in Italia ed all’estero dove la denominazione di origine “Gorgonzola” è protetta.

Approfondimenti:
http://www.gorgonzola.it/

Immagine:
http://www.taccuinistorici.it