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Il prosciutto di Norcia IGP

Data ultima modifica: 6 agosto 2009 - Prodotti Tipici, Salumi, Umbria
Vendita Prosciutto di Norcia IGP
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immagine_prosciutto_norciaIl Prosciutto di Norcia IGP è un prosciutto crudo stagionato, prodotto in quella zona dell’Umbria che comprende i comuni di Norcia, Cascia, Preci, Poggiodomo e Monteleone di Spoleto situati ad un’altitudine superiore ai 500 metri, che offre le condizioni climatiche ideali per questo tipo di salume. Norcia, in particolare, è da sempre conosciuta per la lavorazione della carne suina ed infatti coloro che operano in questo settore hanno assunto universalmente il nome di “norcini”.

Il Prosciutto di Norcia IGP ha forma a pera e si ottiene dalle cosce dei maiali pesanti adulti, provenienti da allevamenti di razze bianche incrociate e selezionate. Non vanno usati verri (maiali destinati alla riproduzione) e scrofe (femmine del maiale). Il sapore è intenso ma non salato ed il profumo è delicatamente speziato.

A garanzia dell’originalità e della qualità del prodotto, il Prosciutto di Norcia ha ottenuto il riconoscimento del marchio IGP – Indicazione Geografica Protetta con decreto del 23 dicembre 1998, GURI n. 5 dell’8 gennaio 1999.

Un po’ di storia
Già all’epoca dei Romani, il territorio di Norcia era famoso per la conservazione delle carni suine in quanto l’area montana per caratteristiche morfologiche e condizioni climatiche si prestava all’allevamento e alla pastorizia piuttosto che alla produzione agricola, soprattutto in inverno. Per questi motivi l’allevamento del bestiame divenne un’attività sostenuta nel periodo della Repubblica e dell’Impero Romano e, successivamente, nelle politiche dello Stato Pontificio. Gli agricoltori delle campagne laziali ed umbre divennero molto esperti nella lavorazione della carne che, dopo essere stata salata e stagionata, si conservava a lungo e veniva venduta anche nelle aree limitrofe.

Processo di lavorazione
La lavorazione del Prosciutto di Norcia IGP è simile a quella degli altri prosciutti crudi e prevede:

  1. due fasi di salatura con cloruro di sodio marino di grana media e pepe in modeste quantità;
  2. il riposo per 2 mesi e mezzo,
  3. la sugnatura e
  4. la stagionatura, che in base al disciplinare di produzione, deve avere durata di almeno 12 mesi.

Il disciplinare non vieta (esplicitamente) né consente l’uso di conservanti: si presume che essi non debbano essere aggiunti ma non sembra che il loro mancato utilizzo sia un obbligo. Il peso del prosciutto di Norcia, dopo la stagionatura, non deve essere inferiore a 8,5 kg.

Conservazione e consumo
Il prosciutto intero va conservato in ambienti freschi (non in frigorifero) e quando viene aperto è consigliabile ungere, con un filo d’olio, la superficie di taglio ricoprendola, poi, con un foglio di alluminio o con una pellicola trasparente per evitare che perda la freschezza a contatto con luce ed aria.

Il gusto del prosciutto di Norcia è valorizzato se viene servito subito dopo averlo tagliato a fette molto sottili, magari accompagnandolo con foglioline di sedano e scaglie di pecorino di fossa.

Garanzia della qualità
Il Consorzio di tutela del Prosciutto di Norcia IGP garantisce il consumatore sul rispetto del disciplinare di produzione affinché i prosciutti abbiano tutte le caratteristiche imposte dalla tradizione norcina e sancite dall’Unione Europea con il riconoscimento del marchio I.G.P.

Il prodotto originale si riconosce grazie al marchio del Consorzio di tutela e alla scritta “Prosciutto di Norcia IGP” impressi a fuoco sulla cotenna.