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Mozzarella di Bufala Campana DOP

Data ultima modifica: 23 luglio 2009 - Campania, Formaggi, Prodotti Tipici
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La Mozzarella di Bufala Campana DOPUno dei tanti prodotti che rende celebre la gastronomia della Campania in tutto il mondo è rappresentato dalla Mozzarella di Bufala, un formaggio a pasta filata derivato da latte intero di bufala. Alimento fresco e genuino da gustare in tantissimi modi, accompagnandolo con pomodori, con il prosciutto crudo o con le insalate la mozzarella è buonissima in tutte le stagioni e le occasioni.

Bisogna distinguere la semplice “Mozzarella di Bufala” che può essere prodotta anche in altre regioni italiane, utilizzando latte di bufala misto a latte di mucca, dalla “Mozzarella di Bufala Campana DOP” che corrisponde a quella che ha ottenuto il riconoscimento della Denominazione di origine protetta il 12 giugno 1996, per effetto del reg. Ce 1107/96.

Per poter ricevere l’appellativo di “Mozzarella di Bufala Campana DOP” è necessario che venga utilizzato esclusivamente latte fresco di bufala allevata in Campania e che la produzione avvenga solo in questa regione.

In altre parole un formaggio Dop dev’essere fatto con latte di animali allevati in una determinata zona e le particolari qualità e caratteristiche del prodotto devono rispecchiare, esclusivamente o essenzialmente, l’ambiente geografico del luogo d’origine dove per “ambiente geografico” la legge intende sia i fattori naturali, come il clima e la qualità del suolo, che quelli umani rappresentati dalle conoscenze tecniche locali.

La legge vieta la vendita di latticini sfusi, cioè privi di una confezione sulla quale siano indicati la tipologia del prodotto, gli ingredienti utilizzati, la zona di produzione e le generalità dell’azienda produttrice; inoltre ogni prodotto DOP deve recare anche il marchio che ne attesta l’originalità.

Un po’ di storia
Il termine “mozzarella” compare per la prima volta in un libro di cucina pubblicato nel 1570 ad opera di un cuoco di nome Scappi, appartenente alla corte papale; sembra che, in seguito, non se ne faccia più cenno a differenza della provola, altro formaggio ottenuto con latte di bufala ma con un diverso processo di lavorazione. Secondo alcuni studiosi, il termine mozzarella deriverebbe da “mozza” un antico modo di chiamare la provatura o provola

Intorno alla metà dell’800 nella piana del Sele le mozzarelle non erano destinate al commercio ma si confezionavano per uso familiare e il latte bufalino serviva per la lavorazione di provole affumicate per salvaguardarne la crosta dal deterioramento.

Fin dal 1500 nel mercato di Capua vengono vendute mozzarelle e provole, mentre nella vicina cittadina di Castelvolturno si consumano solo provature; a Napoli invece, nello stesso periodo, sono presenti provole affumicate e fresche. La mozzarella, accompagnata da provole, sembra comparire a Napoli solo dal 1720 per diventare più frequente dal 1780 in poi. Contemporaneamente si incrementa, sulla piazza capuana, il consumo della carne di bufalo, tanto da costituirsi presso l’amministrazione della città un libro della macellazione vaccina e bufalina (1777-1781).

L’incremento del consumo di derivati bufalini (carni e mozzarelle) sulla fine del XVIII sec. è indubbiamente legato all’impianto della Tenuta Reale conosciuta come “Carditello”. Alcuni documenti conservati presso l’archivio della Reggia di Caserta e relativi alla gestione della “Reale Industria della pagliata delle bufale”, attestano che intorno al 1780 veniva dedicata molta attenzione al miglioramento della razza di bufali e all’incremento della produzione di mozzarelle e provole. I benefici influssi della Tenuta Reale si prolungano nel tempo: nel 1811 all’esame del compilatore della Statistica Murattiana, la razza bufalina campana, dopo le cure al miglioramento genetico attuate nel secolo precedente anche mediante incroci con esemplari della Piana del Sele, risulta migliore di quella della campagna romana e l’allevamento di bufali si rivela un’attività ad alto reddito.

Verso il 1868, dopo l’Unità d’Italia, viene ridotto notevolmente il numero di capi allevati in quanto le bonifiche delle piane intorno al Volturno aumentano i terreni dedicati all’agricoltura, limitando le aree per il pascolo dei bufali. Nello stesso periodo, viene migliorata la rete stradale e vengono costruite le ferrovie che consentono di diffondere i prodotti bufalini della Campania anche in altre regioni.

Con gli ulteriori interventi di bonifica, attuati in Campania a cavallo degli anni di guerra, sembrò si volesse segnare la definitiva scomparsa dell’allevamento bufalino; però malgrado le catastrofiche previsioni dell’immediato dopoguerra, si deve registrare un incremento medio dell’allevamento costante negli anni.

Caratteristiche della Mozzarella di Bufala Campana DOP
La Mozzarella di Bufala Campana DOP ha una forma globosa di colore bianco perlaceo. La superficie deve essere liscia e lucente e la crosta sottilissima. La pellicola superficiale che ricopre il formaggio deve staccarsi nettamente dalla parte interna; sulla superficie sono presenti dei rilievi determinati dal processo di distacco manuale della singola mozzarella dalla massa di pasta.

Tagliando la mozzarella con un coltello essa deve presentarsi compatta o leggermente slegata per effetto del processo di filatura; al taglio deve fuoriuscire un siero biancastro, dal profumo di fermenti lattici.

L’esame gustativo deve rivelare l’elasticità della Mozzarella cioè la sua densità persistente durante la masticazione. L’elasticità viene valutata ponendo il campione in bocca, muovendolo con la lingua contro il palato e misurando il tempo richiesto per rendere la Mozzarella atta alla deglutizione: maggiore è questo tempo richiesto, maggiore è l’elasticità.

Il Flavour è il risultato dell’interazione della sensazione gustativa con la percezione olfattiva per via retronasale. La caratteristica principale della mozzarella è la freschezza, quindi si debbono privilegiare le note odorifere e aromatiche legate al latte e alla sua coagulazione. I profumi sono più intensi trattandosi di latte di bufala: il leggero acidulo, la panna, il muschiato.

Il gusto è il risultato di sensazioni che si avvertono sulla lingua. Il dolce viene percepito sulla punta della lingua, il salato lateralmente, l’acido in fondo. Si mette in bocca un pezzo di Mozzarella e, iniziando la masticazione, si cerca di individuarne i gusti ricorrenti.

Processo di preparazione della Mozzarella di Bufala Campana DOP
Il latte utilizzato per preparare la mozzarella deve provenire da allevamenti di bufali attentamente selezionati e va consegnato ai caseifici entro 12 ore dalla mungitura; qui viene conservato in contenitori che ne salvaguardino le caratteristiche organolettiche.

Prima di essere utilizzato, il latte viene sottoposto a “filtraggio” per eliminare tutte le impurità, dopodichè si aggiunge il siero innesto naturale, ottenuto lasciando acidificare, a temperatura ambiente, il siero proveniente dalla lavorazione del giorno precedente.

Quindi si passa alla “coagulazione” del latte ottenuta aggiungendo il caglio e riscaldando il latte, per circa 30 minuti, con l’immissione diretta di vapore ad una temperatura fra i 34°C e 38°C.

La “rottura della cagliata” viene effettuata di solito manualmente con un “ruotolo” cioè un bastone di legno (alla cui estremità è fissato un disco di legno con la faccia esterna convessa) o con uno spino metallico e viene spinta fino ad ottenere grumi caseosi delle dimensioni di 3-6 cm. Quindi si procede a ridurre la cagliata in cubi e dopo circa mezz’ora si procede alla seconda rottura con ruotolo o spino.

Dopo aver estratto manualmente la cagliata, essa viene tagliata in grosse fette e messa a spurgare su di un tavolo ed a maturare ulteriormente per tempi variabili tra i 15 ed i 30 minuti. Dopo la rottura, la cagliata viene lasciata ad acidificare prima sotto siero. Nel ciclo di lavorazione artigianale l’acidificazione dura mediamente 3-4 ore ma alcune in alcune lavorazioni questa fase dura anche fino a 8 ore.

La durata dell’acidificazione della cagliata sotto siero è una delle variabili di processo che più influiscono sulla qualità della Mozzarella. Per valutare il giusto grado di maturazione della cagliata si effettua il cosiddetto saggio empirico di filatura cioè si sciolgono in acqua calda circa 100g di pasta maturata; quindi la pasta fusa viene posta su un bastoncino e tirata con le mani: se la pasta si allunga in filamenti continui di lunghezza superiore a un metro, senza spezzarsi, si può considerare pronta per la filatura.

La filatura è un processo che viene ancora eseguita a mano e influisce sulla consistenza del prodotto finito. La pasta, sufficientemente matura, viene tagliata in fette sottili e posta in un tino di legno nel quale viene fusa per aggiunta di acqua bollente. Successivamente, con l’aiuto di una ciotola e di un bastone di legno, si solleva e si tira la pasta fusa, fino ad ottenere un impasto omogeneo e lucido.

L’acqua non incorporata nell’impasto (“acqua bianca”) viene successivamente allontanata dal recipiente di filatura raccogliendola con la ciotola e filtrandola con un setaccio a maglie fini per recuperare i piccoli pezzi di pasta fusa. Al termine dell’operazione di filatura la pasta assume la struttura filiforme che costituisce la caratteristica peculiare della classe di formaggi denominati a pasta filata.

A livello artigianale la formatura della Mozzarella di Bufala Campana viene effettuata manualmente, da due operatori, di cui uno stacca (“mozza”) con il pollice e l’indice dei pezzi di pasta filata da una massa globosa di circa 2-3 Kg, sostenuta dall’altro operatore. La pasta filata viene manipolata con molta cura ed esperienza eseguendo dei movimenti caratteristici che si concludono con la mozzatura.

La salatura viene ottenuta immergendo la Mozzarella in soluzioni saline a diversa concentrazione, tipicamente con un contenuto di sale che varia dal 10 al 18%. La durata dell’operazione varia da caseificio a caseificio. Una volta estratto dalla salamoia e immerso nel liquido di governo, la concentrazione di sale nel formaggio tende ad equilibrarsi.

Per effetto di un processo diffusivo la concentrazione del sale si abbassa negli strati esterni del formaggio e si innalza in quelli interni, con tendenza ad uniformarsi.

Il consorzio di tutela
Per salvaguardare la tipicità e la qualità della Mozzarella di Bufala Campana DOP e per contrastare le imitazioni, frequenti in tutto il mondo, nel 1993 è stato costituito il “Consorzio per la Tutela del Formaggio Mozzarella di Bufala Campana“. L’ente si preoccupa anche di promuovere il miglioramento delle tecniche di lavorazione, di effettuare controlli sulla produzione e sul commercio del prodotto nel rispetto della disciplina di produzione. Infine assiste gli allevatori, i trasformatori e i produttori per garantire la comprensione e la giusta applicazione delle leggi e dei regolamenti.

Su ogni confezione di Mozzarella di Bufala Campana DOP è apposto il marchio del Consorzio di Tutela, con l’indicazione degli estremi di legge e del numero di autorizzazione rilasciato dallo stesso, che garantisce al consumatore autenticità e rispetto della tipicità del prodotto e della provenienza geografica.

Come si conserva la Mozzarella
La Mozzarella di Bufala Campana DOP è priva di conservanti e contiene solo ingredienti naturali come latte, sale e caglio.

Il sapore e le qualità organolettiche sono esaltati immergendo la mozzarella in “acqua di filatura” a cui viene aggiunto sale e siero diluito; questo tipo di liquido conferisce il giusto tono di salatura e assicura la corretta conservazione del prodotto.

Trattandosi di un prodotto fresco, una volta acquistata e portata a casa, sarebbe meglio mangiarla subito per gustarne tutto il sapore ma, quando ciò non sia possibile, per conservarla al meglio seguire alcune facili accorgimenti:

  1. mantenerla sempre immersa nel suo liquido, fino al momento di mangiarla; se si preferisce meno salata al momento del consumo è possibile anche sciacquarla superficialmente con l’acqua del rubinetto;
  2. conservarla in un luogo fresco (eventualmente, in estate, nel frigo a non meno di 12 °C);
  3. conservare le buste integre a ”bagnomaria” in acqua fresca (15 °C circa) d’estate e tiepida (18 – 20 °C circa) in inverno;
  4. se conservata in frigorifero a bassa temperatura, per gustarla meglio deve essere estratta dal frigo, tenuta a temperatura ambiente per circa 30 minuti e quindi immergerla in acqua calda (35-40°) per circa cinque minuti prima del consumo;
  5. per cucinarla, invece, va tolta dall’acqua e tenuta per alcune ore nel frigo, affinchè possa separarsi dall’acqua in eccesso, guadagnando così la giusta consistenza.

Fonte:
http://www.mozzarelladibufala.org/