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Oliva Ascolana del Piceno DOP

Data ultima modifica: 12 novembre 2009 - Abruzzo, Marche, Ortofrutticoli, Prodotti Tipici
Vendita Olive Ascolane del Piceno DOP
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Olive Ascolane del Piceno DOPLa pregiata Oliva Ascolana del Piceno DOP, presente sul mercato in salamoia o ripiena, deriva dalla varietà di olivo “Ascolano tenero” e viene prodotta in 62 comuni della provincia di Ascoli Piceno e in 27 comuni della provincia di Teramo.

Caratteristiche organolettiche

L’Oliva Ascolana “in salamoia” si presenta di colore uniforme dal verde al giallo paglierino, con odore caratteristico di fermentato, con polpa piena, fine e compatta. Il sapore è lievemente acido, con un leggero retrogusto amarognolo, è fragrante e croccante in bocca.

L’Oliva Ascolana “ripiena”, è probabilmente quella più conosciuta ed adoperata per le olive fritte. La forma è leggermente allungata ed irregolare con aree verdi percettibili. All’olfatto si percepisce con odore di media intensità con toni fruttati di oliva verde e di spezie. Questa varietà, inoltre è croccante, ha sapore delicato, con retrogusto amaro.

Ripieno delle Olive Ascolane

Il ripieno si prepara con un impasto di carni fresche di bovino maturo (dal 40 al 70%) e carni suine mature (dal 30 al 50%); è tollerata l’aggiunta di carne di pollo o tacchino, sino ad un massimo del 10%. Per l’impasto si adoperano uova (da 2 a 4, secondo necessità per kg di impasto); formaggio stagionato grattugiato (minimo gr 100 per kg di impasto), olio extravergine e/o strutto quanto basta per la cottura delle carni; vino bianco secco; cipolla, carota, costa di sedano, noce moscata, sale per l’insaporimento delle carni in cottura. Tra gli ingredienti facoltativi ci sono piccole quantità di salsa di pomodoro per l’insaporimento delle carni, chiodi di garofano, pepe, buccia di limone grattugiata ed altri aromi di minore entità.

Il prodotto finito deve contenere almeno il 40% in peso di oliva denocciolata.

Modalità di preparazione dell’Oliva Ascolana Ripiena

Le carni tagliate in pezzi, vengono rosolate con cipolla, carota e sedano in olio extravergine di oliva e/o strutto (è consentito l’uso del burro) e portate a cottura a fuoco lento con aggiunta di vino bianco secco e sale. A cottura ultimata la carne e gli altri ingredienti aggiuntivi vengono triturati. L’impasto viene legato con uova, formaggio grattugiato e aggiunta di noce moscata.

Un po’ di storia

La coltivazione delle olive nel territorio piceno ha antiche origini che risalgono già ai Fenici e ai Greci. Quella che oggi conosciamo come Oliva Ascolana Tenera è stata selezionata nei secoli, per opera dell’uomo e sembra che già dai tempi dei Romani fosse conosciuta ed apprezzata. In uno scritto di Marziale, il poeta romano critica un tale Mancino perchè in un banchetto mancavano, tra le altre cose, le “olive picenae”; in un altro epigramma, poi, accenna all’oliva picena come stimolatore di appetito.

In un poema epico di un autore minore latino, dal titolo “Le Puniche” si intuisce che il territorio Piceno, nell’antichità, era disseminato da ricche piantagioni di olivo, ed in quell’epoca si identificava con “olive picenae” quella varietà di olive che arrivavano a Roma da quella provincia. Plinio le riteneva migliori fra tutte quelle italiane.

Successivamente, si deve ai Monaci Benedettini Olivetani la razionalizzazione delle pratiche agronomiche sugli olivi. Infatti essi furono i primi ad operare la concia delle olive utilizzando il “ranno”, un liquido alcalino ottenuto dissolvendo una parte di calce viva con 4-5 parti di cenere di legno in acqua.

Le prime notizie circa la farcitura dell’oliva ascolana risalgono al 1600, periodo in cui queste, una volta denocciolate, venivano riempite di erbe (olive giudee). La ricetta attuale invece ha origine nel XIX secolo con farcitura a prevalente base di carne, quale specialità in uso in famiglie agiate.

Come si consuma

L’Oliva Ascolana del Piceno DOP si può utilizzare al naturale come contorno o per accompagnare gli aperitivi anche se l’uso più appropriato è quello che consiste nel preparare le olive ripiene

Tecniche di conservazione

Alle olive in salamoia possono essere aggiunti acidificanti naturali, parti di pianta come aromatizzanti, infusi di finocchio selvatico, privi di residui cellulosici ottenuti utilizzando piante spontanee . E’ vietata l’aggiunta di coloranti, conservanti ed acidificanti ad eccezione dell’acido L-ascorbico (E300) e dell’acido citrico (E330). Le olive in salamoia ripiene fresche o parzialmente cotte, sono conservate nel rispetto delle condizioni igienico – sanitarie, rispondenti alle vigenti normative in materia alimentare, assicurate dalle tecnologie di produzione e condizionamento adottate. In caso di conservazioni per periodi lunghi debbono essere surgelate immediatamente dopo la produzione, secondo le norme di legge vigenti.

Il Consorzio dell’Oliva Ascolana

Il Consorzio di Tutela dell’Oliva Ascolana del Piceno Dop è stato costituito ad Ascoli con l’obiettivo di aumentare la produzione di Oliva Tenera Ascolana DOP e dare maggior valore al lavoro delle imprese agricole.

Del Consorzio fanno parte circa 30 imprenditori, tra produttori di olive, allevatori, laboratori di deamarizzazione, trasformatori e confezionatori. In pratica, sono rappresentate tutte le componenti della filiera, comprese le aziende zootecniche che garantiscono i tre tipi di carne (manzo, maiale, pollo) che compongono l’impasto dell’Oliva Ascolana del Piceno ripiena.

La denominazione di origine protetta dell’Oliva Ascolana del Piceno è riservata alle olive, in salamoia o ripiene, che rispondono ai requisiti e alle condizioni stabilite dal Regolamento comunitario n. 2081/92. Tale denominazione è stata riconosciuta con Provvedimento 15 febbraio 2006.

Testo a cura della Redazione di Prodotti Regionali.net