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Pecorino Romano DOP

Data ultima modifica: 3 luglio 2009 - Formaggi, Lazio, Prodotti Tipici, Sardegna, Toscana
Vendita Pecorino Romano DOP
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Pecorino Romano DOPIl Pecorino Romano DOP è un formaggio le cui origini sono molto antiche ed attualmente viene prodotto nelle regioni Lazio, Sardegna e nella provincia toscana di Grosseto.

Sembra che già gli antichi romani apprezzassero il Pecorino Romano eleggendolo come uno dei condimenti preferiti durante i banchetti che si tenevano nei palazzi imperiali; inoltre, grazie alla sua capacità di lunga conservazione ed alla facile digeribilità, era un alimento base delle razioni durante i viaggi delle legioni romane.

Il Pecorino Romano DOP è un formaggio a pasta dura, preparato con latte intero di pecora, che può essere a media e lunga stagionatura, a seconda della sua destinazione. Infatti nel caso di formaggio da tavola, è richiesta una stagionatura di almeno 5 mesi mentre per ottenere il prodotto grattugiato sono necessari 8 mesi.

La forma è cilindrica a facce piane ed il peso variabile dai 20 kg ai 35 kg; la crosta è sottile e di colore avorio o paglierino naturale e la pasta presenta una struttura compatta o leggermente occhiata. Il colore deve variare dal bianco al paglierino più meno intenso mentre il sapore è lievemente piccante per il formaggio da tavola, piccante intenso o gradevole nel pecorino da grattugiare.

Il latte fresco di pecora, proveniente da allevamenti naturali, viene trasportato nei centri di lavorazione con cisterne refrigerate; in alcuni casi è prevista la cappatura con protettivi per alimenti di colore neutro o nera. Una volta terminate, le forme vengono sottoposte a marchiatura con un’apposita matrice che imprime la denominazione d’origine del formaggio e il logo costituito dalla testa stilizzata di una pecora.

Così marchiate, le forme di Pecorino Romano vengono avviate alla salagione che si compie ancora oggi secondo una complessa tecnica artigianale; tale fase dura almeno 70 giorni in locali umidi ad una temperatura di 12 gradi centigradi e viene completata in locali meno umidi e temperatura di 10 gradi centigradi.

Ultimata la maturazione le forme di vengono sottoposte a selezione, raggiunti i 5 mesi il Pecorino Romano può essere immesso al consumo come formaggio da tavola mentre dopo 8 mesi può essere commercializzato come formaggio da grattugia.

Cenni storici
Nel I sec. d. C. l’agronomo latino Columella parla delle tecniche di produzione del Pecorino Romano nel trattato “De Re Rustica”. Verso la fine del XIX secolo, davanti alla domanda crescente del prodotto, alcune aziende produttrici, laziali, considerata la grande tradizione della Sardegna nell’allevamento ovino, trasferirono lì la produzione, portandoci alcuni maestri casari e salatori, che tramandorono poi la loro arte alle popolazioni locali.

Area di produzione
Ancora oggi le aree di produzione sono l’intera Regione Sardegna, l’intera Regione Lazio e la provincia di Grosseto. L’unica differenza rispetto al passato consiste nel fatto che le operazioni di cagliatura, salatura e stagionatura avvengono in modernissimi caseifici, tecnologicamente all’avanguardia sotto il profilo igienico-sanitario, per garantire ai consumatori i necessari requisiti di salubrità del prodotto.

Approfondimenti:
http://www.pecorinoromano.net/