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Zafferano di Sardegna DOP

Data ultima modifica: 13 luglio 2009 - Essenza, Prodotti Tipici, Sardegna, Spezie
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Zafferano di Sardegna DOPLo Zafferano di Sardegna DOP è una spezia di colore rosso brillante che viene utilizzata in molte pietanze alle quali conferisce una colorazione gialla, insieme ad un aroma intenso e a un gusto deciso. Le ricette dove viene usato lo zafferano sono tante; oltre al famoso “risotto alla milanese” si ricordano i sughi, le minestre, il brodo, la “fregua” (una specie ci cuscus preparato in Sardegna) e diversi dolci.

Lo Zafferano possiede caratteristiche antiossidanti, grazie all’elevato contenuto di carotenoidi, crocetina, crocina e picrocrocina; i carotenoidi sono capaci di legare ed eliminare i radicali liberi e quindi favoriscono l’innalzamento delle difese immunitarie dell’organismo.

Si pensi che un piatto preparato con lo zafferano è capace di far eliminare il 20% di scorie di radicali al giorno, molto più di quanto facciano la vitamina C o la vitamina E. Inoltre l’elevato contenuto di principi attivi favorisce il buon funzionamento dell’apparato digerente perché aumenta la secrezione della bile e dei succhi gastrici.

Il prodotto si presenta sotto forma di pianta erbacea, alta circa 15 cm, formata da un apparato ipogeo (bulbo-tubero), da foglie e fiori. Le foglie sono strette, lineari, allungate e di colore verde intenso, avvolte da una spata biancastra costituita da 3-4 strati di tuniche. I fiori sono di colore violaceo con striature più scure, di forma tubulosa a fauce dilatata in alto da cui emergono 6 petali (tre interni e tre esterni) di colore rosso violaceo e lunghezza compresa tra i 4 ed i 5,6 cm. La parte più importante della pianta è rappresentata dagli stigmi o stimmi di colore rosso scarlatto, di solito in numero di 3.

Proprietà organolettiche
Lo Zafferano di Sardegna DOP, ai fini dell’immissione in commercio, deve essere classificato nella categoria “zafferano in stimmi o fili” e presentare le seguenti caratteristiche organolettiche:

  • colore rosso brillante dato dal contenuto di crocina;
  • aroma molto intenso derivante dal contenuto di safranale e
  • gusto deciso scaturente dal contenuto di picrocrocina.

Nonostante il suo consumo non abbia controindicazioni se si è superata l’infanzia e si ha meno di 45 anni, è sconsigliato l’uso eccessivo e/o prolungato in gravidanza ed anche nei disturbi cronici del tratto gastrointestinale, come ad esempio ulcere duodenali o gastriche, reflusso esofageo (esofagite da reflusso), colite ulcerosa, colite spastica, diverticolosi, diverticolite.

Le caratteristiche organolettiche dello Zafferano di Sardegna DOP sono strettamente legate alle condizioni climatiche della zona di produzione e alle tecniche di lavorazione e trasformazione del prodotto, tramadate da molte generazioni.

La zona di coltivazione ideale deve possedere un clima tipicamente mediterraneo, con piogge concentrate nel periodo autunno-invernale e con estati calde e aride.

Un po’ di storia
La coltivazione e la lavorazione dello zafferano in Sardegna ha antiche origini e sembra che risalga già all’epoca dei Fenici che, probabilmente, lo introdussero nell’Isola. Sotto il dominio punico e nel periodo romano e bizantino, la produzione si consolidò e lo zafferano cominciò ad essere adoperato anche come tintura e per usi terapeutici e ornamentali.

Tuttavia il primo documento ufficiale che attesti il commercio di zafferano in Sardegna risale al 1317 quando il Regolamento del porto di Cagliari (Breve Portus), tra le varie disposizioni, prevedette una norma per disciplinare l’esportazione degli stimmi dall’isola.

Nell’800 la produzione e la vendita della droga crebbe ulteriormente ed essa venne impiegata in molteplici usi, per le sue qualità aromatiche e medicinali, per tingere sete e cotoni, in cucina nelle preparazioni tipiche di pane, primi, secondi e dolci o, nei mercati, come merce di scambio.

Processo di lavorazione
La Denominazione d’Origine Protetta “Zafferano di Sardegna DOP” è riservata esclusivamente allo Zafferano coltivato in terreni sciolti, ben drenati e la cui concimazione è avvenuta con fertilizzanti ammessi in agricoltura biologica integrati con letame maturo distribuito nell’autunno precedente l’impianto. Per nutrire il terreno si può coltivare lo stesso, l’anno precedente, con leguminose tipo fave o ceci. Anche l’eliminazione delle erbe infestanti non può avvenire con sostanze chimiche ma deve essere eseguita, in autunno, prima e/o dopo la fioritura, e in primavera, con la zappatura manuale sulla fila, affiancata da metodi meccanici di fresatura tra le file.

Dopo aver accuratamente selezionato i bulbi-tuberi, scartando quelli con malformazioni, lesioni o evidenti sintomi di avversità fitopatologiche, si procede al loro impianto nel terreno ad una profondità di 15-20 cm, nel periodo compreso tra il 1 giugno e il 10 ottobre.

Al momento della fioritura, tra il 15 ottobre ed il 30 novembre, si inizia la la raccolta dei fiori, nelle prime ore del mattino quando sono ancora chiusi o leggermente aperti. Quindi si passa a separare gli stigmi dalle altre parti del fiore (perigonio e stami); tale operazione deve essere eseguita con molta cura ed esperienza, in modo che gli stigmi non subiscano troppe manipolazioni né presentino, nel prodotto finito, residui del fiore. Quindi gli stigmi vengono umettati, toccandoli delicatamente con i polpastrelli bagnati con olio d’oliva, distribuiti su supporti di legno o carta e sottoposti ad essiccatura al sole o accanto a un camino o in forni o essiccatoi elettrici, purchè la temperatura si mantenga tra i 20 e i 45°C.

Conservazione dello Zafferano
Lo zafferano va conservato in luoghi freschi ed asciutti, lontani dalla luce diretta, all’interno di contenitori ermetici, al cui interno ci sia la minima quantità di aria possibile. Gli stigmi essiccati sono sensibilissimi all’umidità e anche alla luce, perciò i contenitori oltre che ermetici devono essere opachi (vetro o latta).

Consorzio di tutela
Il Consorzio di tutela dello Zafferano di Sardegna DOP è nato il 1 ottobre 2007 senza scopi di lucro e comprende tra i suoi soci tutti produttori, trasformatori e confezionatori del prodotto. Il Consorzio si propone di tutelare, valorizzare, e promuovere il consumo dello Zafferano di Sardegna DOP.

La denominazione di origine protetta viene riconosciuta esclusivamente allo zafferano essiccato in stimmi o fili provenienti dalle coltivazioni di Crocus sativus L. rispondente alle condizioni ed ai requisiti stabiliti nel disciplinare di produzione.

La zona di coltivazione comprende il territorio dei comuni di San Gavino Monreale, Turri e Villanovafranca (provincia del Medio Campidano). Per garantire la tracciabilità del prodotto, ogni fase del processo produttivo deve essere monitorata documentando, per ognuna di esse, i prodotti in entrata e quelli in uscita. In primo luogo vige l’obbligo di annotare su appositi elenchi gestiti dalla struttura di controllo, le particelle catastali sulle quali avviene la coltivazione e i nomi dei produttori e dei confezionatori. Successivamente le stesse strutture di controllo eseguiranno delle verifiche su tutte le persone, fisiche e giuridiche, iscritte nei relativi elenchi.

Le confezioni di Zafferano di Sardegna DOP devono recare:

  • il logo della D.O.P. “Zafferano di Sardegna” ;
  • il logo comunitario della D.O.P.;
  • ogni altra indicazione prevista dalle leggi vigenti;
  • il bollino recante la numerazione progressiva delle quantità prodotte, rilasciato dal Consorzio di tutela incaricato dal Ministero delle politiche agricole alimentari e forestali o in caso di sua assenza dalla Struttura di controllo.

Approfondimenti:
http://www.zafferanozaf.it/dop.htm

Immagine:
http://www.sardegnaagricoltura.it/