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Zampone di Modena IGP

Data ultima modifica: 8 dicembre 2009 - Carni, Emilia-Romagna, Lombardia, Prodotti Tipici, Veneto
Vendita Zampone di Modena IGP
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Zampone Modena IGPLo Zampone di Modena IGP è un insaccato dal sapore denso, forte e profumato che si ottiene inserendo nella zampa anteriore del maiale, una miscela di carni suine tritate, condite con sale, aromi e spezie.

Insieme al cotechino, lo Zampone è uno delle specialità tipiche del periodo natalizio ed in particolare a Capodanno viene servito su un letto di lenticchie, in segno benaugurate per il nuovo anno. Ma si gusta piacevolmente anche con i fagioli in umido, con purè di patate, con Parmigiano Reggiano o con gli spinaci e si abbina a vini rossi frizzanti come il Lambrusco.

Lo Zampone è stato iscritto nel Registro delle denominazioni di origine protette nel 1999, ai sensi del Regolamento CE n. 590/99 e il Disciplinare di produzione della IGP (Provvedimento 9 aprile 1999), ne ha regolamentato tutti gli aspetti tra cui la zona di produzione, le modalità di lavorazione, le materie prime da utilizzare e i controlli a cui deve essere sottoposto.

Un po’ di storia

Lo Zampone di Modena ha una storia antica che risale al 1511, quando fu creato dai cittadini della corte dei Pico di Mirandola. Sembra che, durante il lungo l’assedio della fortezza di Mirandola da parte delle truppe pontificie di Papa Giulio II della Rovere, i cittadini decisero di macellare tutti i maiali disponibili per evitare di lasciarli agli invasori. Per conservare le carni si pensò di macinarle ed insaccarle nelle zampe svuotate dei suini, dando vita ad un originalissimo prodotto tipico che ebbe grande successo nei secoli a venire. Il prodotto cominciò a diffondersi verso la fine del ‘700, di pari passo con lo sviluppo dell’allevamento suino e dell’industria salumiera.

Zona di produzione

Lo “Zampone di Modena IGP” si produce nella zona geografica corrispondente all’intero territorio delle province di Modena, Ferrara, Ravenna, Rimini, Forlì, Bologna, Reggio Emilia, Parma, Piacenza, Cremona, Lodi, Pavia, Milano, Varese, Como, Lecco, Bergamo, Brescia, Mantova, Verona e Rovigo.

Modalità di preparazione

Le parti di maiale adoperate per preparare l’impasto sono la testa, la guancia, la gola e la spalla che vengono macinate in tritacarni con stampi a fori di diametro differente: 7-10 mm per le porzioni muscolari e adipose, 3-5 mm per la cotenna.

Le carni vengono tritate e condite con sale, acqua, spezie, aromi e vino. Sono esclusi, per legge, gli aromi di affumicatura e le sostanze aromatizzanti ottenute per sintesi chimica e l’uso di additivi tra cui i polifosfati. L’impasto ottenuto viene insaccato nell’involucro naturale della pelle della zampa anteriore del suino, pulita, conciata, sgrassata, completa delle falangi distali e legata all’estremità superiore.

Lo zampone fresco prima di essere consumato va asciugato in stufa ad aria calda mentre, il prodotto cotto va confezionato in contenitori ermetici e sottoposto a trattamento termico in autoclave a una temperatura minima di 115 gradi centigradi per un tempo sufficiente a garantire la stabilità dell’alimento nelle condizioni commerciali raccomandate.

Caratteristiche

Un tempo lo Zampone veniva venduto crudo ma poiché richiede una lunga cottura, si è diffusa la commercializzazione del prodotto cotto e confezionato sottovuoto, che garantisce anche lunghi tempi di conservazione ed il mantenimento di tutte le caratteristiche organolettiche.

Al momento dell’immissione al consumo lo Zampone di Modena IGP, presenta le seguenti caratteristiche organolettiche, chimiche e chimico-fisiche.

Lo zampone deve essere “consistente” cioè facilmente affettabile; la fetta si deve presentare compatta con granulometria uniforme, di colore roseo tendente al rosso non uniforme.

L’impasto deve contenere:

  • proteine totali: min. 17%;
  • rapporto grasso/proteine: max 1,9;
  • rapporto collageno/proteine: max. 0,5;
  • rapporto acqua/proteine: max 2,70.


Marchio di tutela

Il marchio di tutela apposto sulle confezioni riporta:

  • il marchio del consorzio;
  • la dicitura “Zampone Modena”;
  • il simbolo della tutela IGP e
  • gli estremi dell’autorizzazione ministeriale.

È vietata l’aggiunta di qualsiasi qualificazione non espressamente prevista. Si possono utilizzare indicazioni che facciano riferimento a nomi o ragioni sociali o marchi privati purché non abbiano significato laudativo o tali da trarre in inganno l’acquirente.

Il “Consorzio Zampone Modena Cotechino Modena” si è costituito nel 2001 a Milanofiori (MI) dopo che i due prodotti hanno ottenuto l’ambito riconoscimento europeo IGP con il regolamento della Commissione Europea n. 509/1999. Il Consorzio, si propone di tutelare e valorizzare lo Zampone Modena e il Cotechino Modena IGP e comprende i principali produttori dei due insaccati.

Testo a cura di Prodotti Regionali.net
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Immagine: http://www.pubblicitaitalia.com/eurocarni/2007/2/7179.html