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Mortadella Bologna IGP

Data ultima modifica: 20 dicembre 2010 - Emilia-Romagna, Prodotti Tipici, Salumi
Vendita Mortadella Bologna IGP
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Mortadella BolognaGustosa e nutriente, versatile e sfiziosa, la Mortadella Bologna IGP è una delle specialità gastronomiche più famose dell’Emilia Romagna, capace di arricchire la tavola in qualsiasi occasione, dalle più raffinate alle più allegre e informali.

Si può gustare a fette sul pane caldo oppure a dadini per aperitivi o per condire pasta e torte salate o per insaporire le insalate miste. Ottimo l’abbinamento della Mortadella Bologna con i formaggi.

La Mortadella Bologna IGP è ricca di vitamine e minerali (specie ferro e zinco) e quindi è adatta anche a chi svolge attività fisica e necessita di un adeguato apporto energetico. Inoltre contiene proteine, un basso contenuto di colesterolo e di sale ed è assolutamente priva di polifosfati aggiunti. La percentuale di grasso è inferiore a quanto si possa credere.

Per garantire l’alta qualità del prodotto, i controlli accurati e la lunga tradizione, la Commissione Europea ha attribuito alla Mortadella Bologna il marchio IGP.

Storia della Mortadella Bologna IGP

Sembra che già nel I secolo, in un territorio compreso tra l’Emilia Romagna e il Lazio, si producesse un salume molto simile alla Mortadella. Dopo tantissimo tempo in cui se ne perdono le tracce, la Mortadella ricompare nel XVI secolo a Bologna, dove alcuni frati confezionavano un insaccato mescolando carni pestate in un mortaio, alle quali aggiungevano grasso e spezie.

La denominazione “Bologna” fu attribuita nel 1661 dal cardinale Farnese il quale pubblicò, nel capoluogo emiliano, un bando che codificava la produzione di questo prodotto anticipando l’attuale disciplinare di produzione.

Ma è solo a partire dal tardo Rinascimento che la Mortadella viene conosciuta oltre i confini di Bologna grazie all’intensificarsi degli scambi commerciali che ne consente la diffusione anche verso i territori circostanti.

Caratteristiche organolettiche della Mortadella Bologna IGP

Il disciplinare di produzione della Mortadella Bologna IGP determina le caratteristiche chimiche, fisiche e organolettiche del prodotto come, ad esempio, un adeguato rapporto di proteine e grassi e stabilisce che deve essere priva di polifosfati aggiunti. Tutto ciò garantisce il massimo controllo del processo di lavorazione.

La Mortadella Bologna IGP è un insacatto cotto ottenuto da un miscuglio di carne e lardelli di maiale di elevata qualità che vengono triturati per ottenere una pasta fine. In particolare alla muscolatura striata appartenente alla carcassa, ridotta a grana fine con il tritacarne, si aggiungono i lardelli di grasso suino di gola cubettato, sale, pepe intero e/o a pezzi. Quindi il miscuglio viene inserito in involucri naturali o sintetici e sottoposto ad un prolungato trattamento di cottura in forni ad aria secca.

Si possono utilizzare anche stomaci suini demucosati, grasso suino duro, acqua secondo buona tecnica industriale, aromi ad esclusione di quelli di affumicatura e delle sostanze aromatizzanti ottenute per sintesi chimica, ma non identiche chimicamente ad una sostanza naturalmente presente in un prodotto di origine vegetale o animale, spezie e piante aromatiche, pistacchio, zucchero alla dose massima dello 0,5%, nitrito di sodio e/o potassio alla dose massima di 140 parti, per milione, acido ascorbico e suo sale sodico, glutammato monosodico. Non possono essere usate carni separate meccanicamente.

La forma è cilindrica o ovale di struttura compatta di consistenza non elastica. Al taglio, la Mortadella Bologna deve presentare una superficie vellutata, di colore rosa vivo uniforme. Ogni fetta deve presentare, in quantità non inferiore al 15% della massa totale, quadrettature bianco perlacee di tessuto adiposo, eventualmente unite a frazioni muscolari. Le quadrettature devono essere ben distribuite ed aderenti all’impasto. Devono mancare sacche di grasso e gelatina e il velo di grasso deve essere contenuto. Il profumo è intenso ed aromatico; il sapore è pieno e delicato, senza tracce di affumicatura.

In merito alla zona di produzione la Mortadella Bologna è lavorata nel territorio comprendente le seguenti regioni o province: Emilia-Romagna, Piemonte, Lombardia, Veneto, provincia di Trento, Toscana, Marche e Lazio.

Il rispetto del disciplinare è assicurato dall’azione dell’Istituto Nord Est Qualità (INEQ), organismo di controllo autorizzato dal Ministero delle Politiche Agricole e Forestali che svolge anche l’attività di controllo ufficiale della Denominazione di Origine Protetta (DOP) “Prosciutto San Daniele” e della IGP “Speck dell’Alto Adige“.

L’INEQ svolge ispezioni e verifiche presso le aziende autorizzate alla produzione sia durante il processo di lavorazione che sui prodotti finiti, anche attraverso analisi documentali. Questo controllo certifica che i prodotti immessi sul mercato con la denominazione Mortadella Bologna abbiano tutte le caratteristiche stabilite ed approvate daslla Commissione Europea.

Consorzio Mortadella Bologna IGP

Costituito nel 2001, il Consorzio Mortadella Bologna riunisce 30 aziende che producono circa il 95% di tutta la Mortadella Bologna IGP. Si propone di tutelare e valorizzare il prodotto e, in collaborazione con il Ministero per le Politiche Agricole e Forestali; svolge, inoltre, attività di promozione e contrasto alle imitazioni e alle contraffazioni.

Nel 2004 il Consorzio ha ottenuto l’incarico a esercitare poteri “pubblici” nell’azione di valorizzazione del prodotto tutelato e di informazione del consumatore (riconoscimento ai sensi della L. 526/99).

Autore: Enzo Radunanza

Fonte e immagine: Consorzio Mortadella Bologna