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Parmigiano Reggiano DOP

Data ultima modifica: 21 gennaio 2010 - Emilia-Romagna, Formaggi, Prodotti Tipici
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Parmigiano Reggiano DOP

Il Parmigiano Reggiano DOP è un formaggio semigrasso, a pasta dura, ottenuto dalla parziale scrematura di latte crudo proveniente da vacche alimentate prevalentemente con foraggi della zona d’origine. Il lento processo di lavorazione avviene con l’uso di fermenti lattici naturali e senza l’utilizzo di additivi.

Apprezzato in tutto il mondo e frutto di numerose contraffazioni, presenta caratteristiche organolettiche e nutrizionali che derivano da scelte produttive rimaste pressoché inalterate nei secoli e che, dal 1934, sono state formalizzate con la fondazione del Consorzio di tutela che ha fissato il Disciplinare di Produzione, elemento basilare per la Denominazione di Origine Protetta.

Oltre ad avere un sapore gustoso e stuzzicante che lo rende adatto a tutte le occasioni, dall’aperitivo al condimento, il Parmigiano Reggiano possiede eccellenti qualità dietetiche e si adatta ad ogni tipo di consumatore, dai bambini agli anziani, dalle donne in gravidanza agli atleti e agli sportivi. Il contenuto di lipidi è prezioso per l’energia che produce nell’organismo e notevole è anche il contenuto di calcio e fosforo.

Può essere consumato anche dagli individui intolleranti al lattosio, in quanto il Parmigiano ne è privo, e da coloro che vogliono mantenere la linea perchè è un alimento digeribile leggero.

Studi e ricerche internazionali hanno evidenziato che il Parmigiano Reggiano DOP contiene sostanze proteiche per il 33%, percentuale superiore a quella presente in qualsiasi altro formaggio, lipidi al 28,4% e alti contenuti di calcio (1,16%) e fosforo (0,68%). Le vitamine sono presenti in quantità eccezionalmente varia ed equilibrata.

Un po’ di storia

Alcune testimonianze storiche fanno risalire la produzione di Parmigiano Reggiano già nel 1200-1300, come evoluzione di altri formaggi più antichi. L’ottenimento di un prodotto così speciale, che ancora oggi conserva le caratteristiche tipiche di otto secoli fa è frutto sia dell’abilità dei casari che di elementi esterni come, ad esempio, la formazione geologica del terreno, la particolarità degli allevamenti, la combinazione di circostanze agro-geo-ambientali ed umane che permette la produzione di un latte di pregio, diverso anche da quello di zone geograficamente vicine.

La zona d’origine

Come tanti prodotti tipici regionali, anche il Parmigiano Reggiano DOP ha un legame imprescindibile con la sua zona di origine, che si identifica nelle province di Parma, Reggio Emilia, Modena, Bologna alla sinistra del fiume Reno e Mantova alla destra del fiume Po. In queste aree avviene sia la produzione del latte che la trasformazione in formaggio.

In questa zona operano circa 450 piccoli caseifici artigianali che hanno ottenuto dalla legge il riconoscimento per produtte questo formaggio ma conservando inalterato il metodo di lavorazione e l’altissimo livello qualitativo del prodotto.

Tecnica di produzione

Un efficace slogan pubblicitario sottolinea che “Il Parmigiano Reggiano non si fabbrica ma si fa” per ricordare che ancora oggi il Parmigiano è ottenuto con ingredienti essenziali e genuini come il latte pregiato della zona tipica, il fuoco e il caglio e con le antiche procedure tramandate da diverse generazioni di casari. L’invecchiamento è un processo altrettanto naturale che dura 2 anni e più; in questo periodo, le forme vanno pulite e rivoltate, curate e controllate giorno per giorno, affinchè sia rispettata la conformità al rigoroso standard di affinamento.

Standard di produzione

Il latte deve essere usato crudo, non può essere sottoposto a trattamenti termici e non è ammesso l’uso di additivi. La sera e la mattina, dopo la mungitura, il latte va consegnato al caseificio entro due ore; può essere raffreddato e conservato ad una temperatura non inferiore a 18° C.

Il latte della sera, parzialmente scremato in vasche di acciaio a cielo aperto che consentono l’affioramento naturale del grasso, viene miscelato con il latte proveniente dalla munta mattutina, appena consegnato al caseificio. Una parte di latte del mattino (non più del 15%) può anche essere conservato per la caseificazione del giorno successivo; in tal caso il latte deve essere conservato in caseificio in appositi recipienti refrigerati muniti di idonei agitatori ad una temperatura non inferiore ai 10° C e deve essere posto nelle vasche di affioramento la sera stessa.

Al latte si aggiunge il siero-innesto, una coltura naturale di fermenti lattici ottenuta dall’acidificazione spontanea del siero residuo della lavorazione del giorno precedente.

La coagulazione del latte avviene in caldaie tronco-coniche di rame, con l’uso esclusivo di caglio di vitello, alla rottura della cagliata e alla cottura. Si lasciano quindi sedimentare i granuli sul fondo della caldaia, in modo da ottenere una massa compatta. Successivamente la massa caseosa è trasferita negli appositi stampi per la formatura. Dopo alcuni giorni si procede alla salatura per immersione in una soluzione salina. La maturazione ha una durata di 12 mesi, a partire dalla formatura del formaggio. In estate la temperatura del magazzino di stagionatura non può essere inferiore a 16°C.

Caratteristiche della forma

Il Parmigiano Reggiano presenta le seguenti caratteristiche:

  • forma cilindrica a scalzo leggermente convesso o quasi diritto, con facce piane leggermente orlate;
  • diametro delle facce piane da 35 a 45 cm, altezza dello scalzo da 20 a 26 cm;
  • peso minimo di una forma: Kg 30;
  • aspetto esterno: crosta di colore paglierino naturale;
  • colore della pasta: da leggermente paglierino a paglierino;
  • aroma e sapore della pasta: fragrante, delicato, saporito ma non piccante;
  • struttura della pasta: minutamente granulosa, frattura a scaglia;
  • spessore della crosta: circa 6 mm;
  • grasso sulla sostanza secca: minimo 32%.


Taglio della forma

Il taglio della forma di Parmigiano Reggiano avviene con l’uso del coltello a mandorla, caratterizzato da lama corta e appuntita, con un lato sottile per facilitare la penetrazione e l’altro più spesso perché deve fungere da cuneo.

Per non alterare la struttura interna e la granulosità del formaggio, la forma non va tagliata ma “aperta”. Con la punta del coltello si traccia una linea sulle due facce e sulla fiancata, in modo da dividere la forma a metà. Si procede ad incidere la crosta, penetrandola per circa 1 o 2 centimetri lungo la linea che è stata tracciata; quindi ai due punti estremi del diametro di una delle facce, a cavallo tra la faccia ed il fianco, si conficcano a forza due coltelli in modo che, funzionando essi da cuneo, la forma si apre in due metà uguali. Anche le incisioni successive devono avvenire con lo stesso metodo, ottenendo in tutti i pezzi le stesse proporzioni tra pasta e crosta.

Porzionatura e confezione

Oggi le tecniche di imballaggio e confezionamento, consentono di mettere in commercio pezzi di prodotto già tagliato in diverse pezzature, idonee per soddisfare qualsiasi esigenza di vendita. La preconfezione presenta una serie di vantaggi tra cui l’eliminazione del calo peso, del decadimento qualitativo, l’assoluta garanzia igienica della merce, la facilità dell’esposizione e presentazione del prodotto .

La conservazione

Il formaggio Parmigiano Reggiano DOP confezionato sottovuoto può essere conservato anche per lunghi periodi a temperatura da 0 a +5°C. Se il prodotto viene acquistato in spicchi non preconfezionati, la conservazione a livello domestico può avvenire nel frigorifero, insieme agli altri prodotti alimentari, entro gli appositi contenitori da formaggio di vetro o di plastica disponibili sul mercato o avvolto e protetto in un film di alluminio.

Valutazione della qualità del Parmigiano Reggiano

Per esprimere un giudizio qualitativo è necessario prendere in considerazione i fattori della qualificazione che comprendono:

  1. l’età: l’anno di produzione si legge nelle cifre incise nello scalzo della forma e nel marchio a fuoco impresso sulla forma stessa;
  2. il grado di stagionatura: dipende dall’età, dal grado di dolcezza e fragranza e dalla consistenza della pasta;
  3. l’aroma: è il sapore e il profumo;
  4. la struttura: è radialmente convergente verso il centro della forma. Aprendo a regola d’arte una forma matura, il formaggio si frange in linea diritta e con lievi incavature;
  5. il colore della pasta: è paglierino e uniforme, con tonalità varianti dal paglierino-oro al paglierino tenue;
  6. la consistenza: è in relazione soprattutto al grado di stagionatura e al tenore di lipidi polinsaturi. La pasta è morbida e si può presentare cosparsa di granuli bianchi che si formano per la trasformazione naturale delle sostanze azotate;
  7. lo stato della crosta: al naturale, è integra, di colore giallo oro antico e di spessore di circa cinque millimetri;
  8. la pezzatura: il peso medio di una forma varia da 33 a 40 kg.

L’esperto esaminatore esegue una serie di gesti che servono a valutare tutti i precedenti otto punti adoperando, oltre alla sua preparazione tecnica, una serie di strumenti come il martelletto percussore, l‘ago a vite e il tassello o sonda.

Con la “battitura“, cioè con la percussione del martelletto sulla forma, l’esperto valuta la struttura interna del formaggio. Con la “spillatura”, eseguita con l’ago a vite, estrae una minima quantità di pasta: la resistenza che la pasta oppone alla penetrazione dà indicazioni sulla sua consistenza; la pasta estratta rivela l’aroma ed il grado di maturazione. Altre caratteristiche si rendono evidenti al semplice esame visivo. La “tassellatura” si pratica eccezionalmente e vi si ricorre soltanto nel caso di incertezze nel giudizio.

Il Bollino

Per distinguere le diverse tipologie di Parmigiano Reggiano DOP sono state ideati i cosiddetti “Bollini” che contrassegnano la stagionatura e aiutano nell’acquisto.

Il Bollino aragosta identifica il Parmigiano-Reggiano con una stagionatura di oltre 18 mesi. Tale variante ha una base lattica piuttosto accentuata, accompagnata da note vegetali quali erba, verdura lessa e a volte fiori e frutta. Si adatta all’aperitivo, da accompagnare con vini bianchi secchi e accostato a frutta fresca come pere e mele verdi.

Il Bollino argento si appone al prodotto con oltre 22 mesi di stagionatura. Il sapore è dolce e saporito, con aromi accentuati e note di burro fuso, frutta fresca e agrumi. Il formaggio si presenta perfettamente solubile, friabile e granuloso. Perfetto se abbinato con vini rossi abbastanza strutturati. Ottimo se presentato tagliato a petali in un’insalata di frutta condita con aceto balsamico tradizionale di Modena o Reggio Emilia. Può essere accompagnato a qualsiasi tipo di frutta secca, è superbo in abbinamento con prugne e fichi secchi.

Il Bollino oro contraddistingue il Parmigiano Reggiano con oltre 30 mesi di stagionatura. Lo “stravecchio”, come viene anche definito è il più ricco di elementi nutritivi, più asciutto, più friabile e più granuloso. Dal sapore deciso e speziato si abbina sia con vini rossi di elevato corpo e struttura che con vini bianchi passiti e da meditazione. Da provare il perfetto connubio con l’aceto balsamico tradizionale di Modena o Reggio Emilia e l’abbinamento con mieli di diverso tipo.

Il Consorzio

Il Consorzio del formaggio Parmigiano Reggiano, con sede a Reggio Emilia, in via Kennedy n. 18, è stato fondato nel 1934 dai produttori per promuovere il prodotto sia in Italia e all’estero e tutelare le varie fasi della creazione, a partire dagli allevamenti del bestiame che forniscono il latte fino alla commercializzazione del prodotto finito.

Fonte: http://www.parmigiano-reggiano.it/default.aspx