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Speck Alto Adige IGP

Data ultima modifica: 6 aprile 2010 - Prodotti Tipici, Salumi, Trentino-Alto Adige
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Speck Alto Adige IGPNello Speck Alto Adige IGP, prosciutto crudo leggermente affumicato e stagionato per 22 settimane, si riconoscono tutta la genuinità della regione di appartenenza e tutte le antiche tradizioni, tramandate di padre in figlio. Inconfondibile per l’aspetto rustico, per la fragranza, per il profumo e il gusto equilibrato, è uno delle eccellenze gastronomiche italiane più conosciute ed apprezzate al mondo.

Lo Speck Alto Adige IGP è un’ottima alternativa alla carne fresca, alle uova e ai formaggi perchè particolarmente nutriente, moderatamente calorico e altamente proteico. Infatti, l’attuale alimentazione somministrata agli animali rende la carne suina più magra, riducendo il contenuto di grassi saturi, colesterolo e calorie totali.

Un pò di storia

Il nome “Speck” compare ufficialmente in alcuni documenti del XVIII secolo ma, già nel 1200 questa varietà di prosciutto era presente, seppure con nomi e definizioni diverse, nei regolamenti dei macellai e nei registri contabili dei principi tirolesi.
Nato come alimento specifico delle famiglie meno abbienti che, per conservare la carne, effettuavano la salatura e l’affumicatura (esponendo la carne al fumo di legni aromatici), successivamente lo Speck divenne sempre più il protagonista di banchetti in occasione di cerimonie e feste. Ancora oggi, accompagnato da pane e vino, costituisce uno dei punti cardine della merenda sudtirolese.

Le otto fasi della produzione

1) Disossamento
2) Marchiatura
3) Salatura
4) Affumicatura
5) Stagionatura
6) Formazione muffa
7) Controlli
8) Marchiatura a fuoco

Disossamento

Il primo elemento che determina la qualità dello Speck riguarda la materia prima che deriva solo da cosce suine di alto livello, selezionate in base ai criteri specifici che verificano le relazioni tra parti grasse e magre, il peso, la temperatura e il grado di acidità del PH delle carni. C’è infatti divieto formale di utilizzare, per la produzione di Speck Alto Adige IGP, cosce che non rispondano perfettamente ai criteri indicati. Le cosce selezionate vengono disossate e rifilate secondo il tradizionale metodo, con o senza fesa, ed in maniera tale che la superficie sia omogenea e priva di fessurazioni o sacche.

Marchiatura

Per garantire in maniera inconfutabile il controllo dei tempi di stagionatura, su ogni coscia scelta viene apposto il marchio a fuoco con l’indicazione, ben visibile, della data di inizio produzione.

Salatura

Le baffe vengono preparate a mano e salmistrate a secco per tre settimane in ambiente controllato e girate più volte, per agevolare la penetrazione uniforme della salamoia. Non sono consentite la zangolatura, la siringatura e altri metodi industriali che possano intaccare l’originale qualità del prodotto.
Dall’antica tradizione artigiana derivano i segreti relativi alla salatura e all’aromatizzazione. La miscelazione degli aromi è l’unica fase che conferisce al produttore la facoltà di caratterizzare liberamente il prodotto. Una sorta di “ultimo tocco” che rende lo Speck di ogni produttore ancor più unico, irripetibile, inimitabile. Ciascun produttore prepara la miscela di aromi secondo ricette segrete tramandate di padre in figlio. Il sale aggiunto non deve superare il 5%; in caso contrario il prodotto non potrà essere venduto come Speck Alto Adige.

Affumicatura

Le fasi dell’affumicatura e dell’asciugatura sono importantissime per conferire allo Speck il tipico aroma. L’affumicatura avviene con legna scelta e poco resinosa, per non dare allo Speck un sapore troppo deciso. La temperatura del fumo non può superare i 20 gradi centigradi: le nuvole di fumo sono particolarmente leggere e le baffe vengono esposte ad intervalli regolari al fumo e all’aria frizzante delle vallate sudtirolesi. Affinché il fumo penetri in modo uniforme, è necessario che i pori delle carni non si chiudano e lascino entrare uniformemente l’aroma del fumo. Altre forme di affumicatura, ad alta temperatura o con fumo liquido, non conformi al metodo tradizionale rispettato dalla Speck Alto Adige IGP, consentono una riduzione del costo di produzione ma implicano anche una sensibile diminuzione della qualità del prodotto.

Stagionatura

La stagionatura avviene in ambienti specifici, tenuti sotto costante osservazione rispettando determinati parametri di umidità e temperatura. La durata di questa fase dipende dal peso finale della baffa ed è in media di 22 settimane. Il peso minimo delle baffe che ricevono il marchio IGP è di 3,7 chilogrammi. Con il prezioso contributo dell’aria fresca e frizzante della vallate altoatesine e di ambienti ben aerati con temperatura non oltre i 15 gradi centigradi e tasso di umidità pari al 60-90 per cento, avviene la maturazione completa del prodotto: la baffa ha raggiunto il peso ideale inferiore del 37 per cento rispetto a quello iniziale.

Formazione muffa

La formazione di un sottile strato di muffa è un tratto caratteristico dello Speck Alto Adige, e serve ad evitare un’asciugatura troppo rapida. Inoltre, la muffa attribuisce al prodotto quel sapore rustico di noci e di funghi porcini freschi, impedendo alle baffe di asciugarsi troppo velocemente e di avere dei brodi troppo secchi, ammorbidendo tutte le altre componenti del sapore.

Controlli

I controlli sono garantiti fin dall’inizio della produzione, ma in questa fase viene svolta una verifica finale per valutare se tutti i criteri imposti sono stati rispettati.

L’istituto di controllo indipendente accreditato dal Consorzio, deve rispettare in pieno le norme secondo il regolamento CEE n. 2081/92 art. 10. In particolare deve:

1: verificare la data di inizio lavorazione impressa sulla cotenna, per la valutazione dei tempi di stagionatura;
2: controllare la consistenza e spillatura per la verifica olfattiva;
3: misurare a campione la quantità di sale presente nel prodotto, che non deve superare il 5 per cento.

Marchiatura a fuoco

Solo gli Speck che hanno superato i parametri imposti dal disciplinare di produzione vengono marchiati a fuoco sulla cotenna in quattro differenti punti, con l’apposito stampo in metallo che reca l’indicazione “Speck Alto Adige IGP”. Le altre baffe, non rispondenti ai requisiti, vengono scartate.

Come tagliare lo Speck

Lo Speck va sempre tagliato nel senso contrario alle fibre ma il sapore varia a seconda delle modalità del taglio: a mano oppure a macchina, con o senza crosta, grosso o finissimo, a cubetti o a tocchetti. Per apprezzarne al meglio le caratteristiche, è consigliabile ricavare da un pezzo di speck una fetta di circa 3 cm; da questa si toglie la cotica, lasciando una striscia di grasso più o meno spessa, a seconda del gusto personale; si può mantenere la crosta per un sapore ricco e deciso oppure eliminarla per ottenere maggiore raffinatezza.

Modalità di conservazione dello Speck

Se si acquista lo Speck Alto Adige IGP in confezione sottovuoto, una volta aperto, il prodotto va lasciato a temperatura ambiente per qualche ora prima di consumarlo, affinchè possa sviluppare l’aroma e aumentare la consistenza.

Se acquistato senza incarto, dopo il consumo lo Speck va avvolto in uno straccio, in una carta traspirante o tra due piatti fondi e conservato nella parte inferiore del frigorifero, e comunque lontano da cibi dal gusto forte, che potrebbero alterarne il sapore.

Indicazione Geografica Protetta

L’Indicazione Geografica Protetta è stata attribuita, dall’Unione Europea, nel 1996 per garantire sicurezza, tipicità e genuinità, sulla base del relativo disciplinare di produzione approvato con regolamento CEE n. 2081/92, il quale stabilisce che il prodotto finito sia il risultato della posizioni geografica del territorio e del metodo di lavorazione tradizionale.

Infatti, ottiene la sigla IGP solo lo Speck Alto Adige originario della regione geografica di cui porta il nome e che possiede caratteristiche che lo rendono unico e non riproducibile al di fuori di essa. Sono stabilite sanzioni per chi utilizza non solo la denominazione Alto Adige, ma anche di una zona attigua o appartenente all’Alto Adige stesso.

Consorzio Speck Alto Adige IGP

Il Consorzio Speck Alto Adige si è costituito nel 1992, su iniziativa di 17 imprese e amministrato dalla Camera di Commercio di Bolzano, per promuovere lo Speck dell’Alto Adige, tutelarne il marchio e intraprendere iniziative promozionali. Tali ambiti di attività sono regolamentati da chiare direttive contenute nelle leggi dell’UE (Reg. 2081/92), dello Stato (Legge 526/99) e della Provincia Autonoma di Bolzano.

Poiché l’elemento fondamentale di un marchio è la qualità, il Consorzio dello Speck Alto Adige IGP ha provveduto a riformare l’intero sistema di controllo qualità certificandolo secondo la normativa europea EN 45011 prevista dall’UE nel regolamento CE n. 2081/92. I controlli concretamente si svolgono con la visita ai grandi produttori due volte alla settimana e l’esame di ogni singola baffa nei piccoli stabilimenti da parte di quattro ispettori dell’INEQ (Istituto Nord Est Qualità), l’ente specializzato, indipendente e autorizzato dal MIPAF (Ministero delle Politiche Agricole e Forestali) per il controllo di prodotti tipici quali, ad esempio, il Prosciutto San Daniele.

Gli ispettori hanno anche il compito di visionare i registri tenuti dal produttore e sorvegliare i processi produttivi in atto. La qualità dello Speck Alto Adige IGP viene poi verificata tramite l’analisi sensoriale di un campione statisticamente significativo, sulla base di uno schema comprendente oltre 40 possibili difetti. Per ogni singolo controllo viene poi stilato un rapporto dettagliato.

Fonte: http://www.speck.it/