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Aceto Balsamico di Modena IGP

Data ultima modifica: 5 gennaio 2011 - Aceto balsamico, Emilia-Romagna, Prodotti Tipici
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Aceto Balsamico di Modena IGPL’Aceto Balsamico di Modena IGP è uno dei prodotti tipici italiani più comuni ed apprezzati sulle tavole di tutto il mondo, per il suo gusto vivace e deciso che arricchisce tante pietanze, dagli antipasti al pesce, dalle minestre alle verdure, dalle carni alle frittate, dai gelati ai dolci. Particolari e curiosi sono gli abbinamenti con le scaglie di Parmigiano, sul gelato alla crema o sulle fragole.

Ottenuto dalla lavorazione di mosto cotto, mosto concentrato e aceto di vino, l’Aceto Balsamico di Modena IGP viene prodotto esclusivamente nelle province di Modena e Reggio Emilia da aziende che abbiano, prevalentemente, dimensioni artigianali o semi-artigianali.

Dopo un travagliato percorso, iniziato nel 1994, il prodotto ha recentemente ottenuto il riconoscimento dell’Indicazione Geografica Protetta con l’emanazione del Regolamento (CE) n. 583/2009, pubblicato sulla Gazzetta Ufficiale Europea che ha sancito l’iscrizione dell’Aceto Balsamico di Modena nel registro delle denominazioni d’origine protette e delle identificazioni geografiche protette.

Differenze tra Aceto Balsamico IGP ed Aceto Balsamico Tradizionale

Rispetto all’Aceto Balsamico tradizionale, il semplice Aceto Balsamico ha una diversa composizione e sono differenti i processi di preparazione che determinano anche differenze nel costo.

L’Aceto Balsamico Tradizionale si ottiene da uve Trebbiano e Lambrusco, coltivate nelle colline delle province di Reggio Emilia e Modena. I grappoli vengono raccolti molto maturi e sottoposti a pigiatura, per ottenere un mosto che viene depositato in piccole caldaie. Qui viene riscaldato e fatto concentrare per molte ore fino a quando il suo volume si dimezza. A questo punto inizia la lenta maturazione dell’aceto balsamico.

L’Aceto Balsamico semplice (tra cui rientra quello di Modena IGP) si ottiene partendo dal semplice mosto non concentrato o solo parzialmente concentrato al quale viene aggiunta una percentuale di aceto balsamico di almeno 10 anni che conferisce l’aroma e il gusto tipico. Quindi il miscuglio viene lasciato fermentare per breve tempo in modo da amalgamare le caratteristiche dei due aceti. Per correggere il colore dell’aceto è possibile aggiungere del caramello.

Un po’ di storia

Le caratteristiche pedoclimatiche del territorio hanno notevolmente influenzato la storia e la produzione dell’aceto balsamico che, negli anni, si è evoluta grazie alle tradizioni locali e alle conoscenze e competenze dei produttori emiliani che hanno creato un prodotto tipico assolutamente particolare e distintivo dell’antico Ducato Estense ossia di quel territorio che comprende le attuali province di Modena e di Reggio Emilia.

Già dall’epoca degli antichi Romani, a Modena venivano prodotti diversi tipi di aceto ottenuti dal mosto d’uva che, nel tempo, è stato sottoposto a vari processi di lavorazione, preparazione e invecchiamento dando vita a diverse ricette. Il termine “Balsamico”, invece, è relativamente giovane e compare, per la prima volta, nel 1747 nei registri degli inventari ducali della Reggia Estense di Modena dove si richiamava agli effetti terapeutici del prodotto.

A partire dal 1860 e con la proclamazione dello Stato Italiano, l’aceto balsamico di Modena ha riscosso sempre più successo ed apprezzamento e si sono moltiplicate le ricerche storiche e bibliografiche per approfondire la conoscenza di questo condimento.

Nel 1839 il conte Giorgio Gallesio, famoso autore del trattato di arboricoltura “La Pomona Italiana”, in occasione di una visita a Nonantola per studiare le varietà delle uve e dei vini nel modenese, rimase colpito dall’Acetaia dell’amico Conte Salimbeni e dedicò qualche giorno allo studio delle tecniche di produzione che riportò in alcuni appunti manoscritti ritrovati ritrovati nel 1993 a Washington, negli Stati Uniti. Essi costituiscono il documento più antico dedicato all’Aceto di Modena di cui si descrive il disciplinare di produzione, classificando gli aceti in due categorie: quelli ottenuti da solo mosto cotto (definito “eccelso”) e quelli da mosto fermentato e vin fatto (definito “pure eccellente”).

Alla fine dell’800, l’Aceto Balsamico di Modena si presenta in importanti manifestazioni espositive, suscitando grande interesse nazionale ed internazionale e si intraprendono le prime attività di ricerca scientifica sulle tipologie di aceto proposte sul mercato.

Nel 1933 viene rilasciata la prima autorizzazione ministeriale a produrre “l’Aceto Balsamico del Modenese” e, nel 1965, il DPR 162 contiene le norme per la repressione delle frodi nella preparazione e commercializzazione di vini, mosti e aceti, fissando le regole relative agli aceti ed agri sancendo la “legalizzazione” di speciali denominazioni qualitative per aceti prodotti con tecniche e disciplinari particolari, quali l’ “Aceto Balsamico di Modena”.

Sempre nel 1965 venne pubblicato nella Gazzetta Ufficiale un disciplinare relativo alle “Caratteristiche di composizione e modalità di preparazione dell’Aceto Balsamico di Modena”. Si arriva così al 1994 quando i produttori si sono organizzati per migliorare il disciplinare di produzione e per tutelare il corretto uso della denominazione al commercio e al consumo. Tale impegno ha condotto alla fondazione del Consorzio Aceto Balsamico di Modena.

Il Consorzio Aceto Balsamico di Modena (CABM)

Il Consorzio Aceto Balsamico di Modena si è costituito nel 1993 per iniziativa di importanti produttori, con l’obiettivo di perseguire la valorizzazione del prodotto, difenderlo dalle contraffazioni e di farlo conoscere a livello internazionale. Il 21 gennaio 1994 ha presentato la domanda per l’ottenimento dell’Indicazione Geografica protetta, ottenuta solo nel 2009.

Oltre al Consorzio Aceto Balsamico di Modena (CABM) esistono altre due strutture consortili che si occupano della promozione e tutela del prodotto, e che sono sorte in epoche differenti:

– Consorzio Produzione Certificata Aceto Balsamico Modenese (CPC ABM)

– Comitato Produttori Indipendenti Aceto Balsamico di Modena (CPI ABM)

I tre consorzi raggruppano la quasi totalità dei produttori, e insieme hanno sottoscritto la domanda di registrazione IGP per il prodotto.

Dal 2000 il CABM ha posto come obbligo ai propri associati la certificazione di prodotto, sulla base di quello che poi sarebbe stato il disciplinare produttivo per la IGP. Analogo obbligo è stato richiesto dal CPC ABM. Oggi quindi le maggiori aziende del settore operano già in regime di certificazione, e si avviano ad accogliere i controlli richiesti dalla IGP con la certezza di avere sempre offerto ai consumatori prodotti sicuri, e garantiti con la tradizionale qualità.

Testo di Enzo Radunanza
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