Utilizziamo i cookie, anche di terze parti, per consentire la fruizione ottimale del sito.

Prosciutto San Daniele D.O.P.

Data ultima modifica: 9 maggio 2011 - Friuli-Venezia Giulia, Prodotti Tipici, Salumi
Vendita Prosciutto San Daniele D.O.P.
Elenco produttori o distributori:
Se vuoi essere presente in quest’elenco: contattaci!

Prosciutto San Daniele D.O.P.Il Prosciutto San Daniele ha ricevuto la D.O.P. con regolamento CEE n° 1107 del 1996. Viene prodotto a seguito della stagionatura di cosce fresche certificate ed autorizzate, di maiali provenienti da allevamenti presenti in dieci regioni italiane (Fiuli, Veneto, Emilia, Piemonte, Lombardia, Marche, Toscana, Abruzzo, Lazio e Umbria). La lavorazione viene effettuata nel Friuli centrale in un’area che corrisponde al Comune di San Daniele del Friuli (circa 34 kmq lungo il corso del Tagliamento a 2 km dalle Prealpi Carniche in linea d’aria).

Lavorazione del Prosciutto San Daniele D.O.P.

Le cosce certificate ed autorizzate vengono dapprima conservate per circa 24 ore tra –1°C e +3°C, in modo da rendere omogenea la temperatura e l’umidità; quindi vengono rifilate tramite dei tagli per raggiungere una certa forma a chitarra.

Trascorsi uno o massimo 2 giorni, si passa alla salatura: le cosce vengono ricoperte di sale marino e poste a temperature tra 0°C e +4°C per tanti giorni quanti sono i kg di peso della coscia. Passati questi giorni, le cosce vengono pressate in modo tale da far penetrare fino in fondo il sale e poi lasciate a riposare in locali appositi (umidità tra il 70% e l’80%, temperatura tra +4°C e + 6°C) per dar modo al sale assorbito di distribuirsi in modo omogeneo ed uniforme. Dopo il riposo, le cosce vengono lavate in acqua tiepida e pulite dopodiché vengono posizionate per circa una settimana in ambienti ad elevata umidità e temperature tra 15°C e 24°C e poi per circa 40 giorni in condizioni di umidità in riduzione e temperature tra 12°C e 14°C all’inizio e 14°C e 19°C alla fine del processo.

A questo punto (sono passati circa 4-5 mesi dall’inizio della lavorazione) le cosce vengono poste a stagionare in grandi ambienti ben aerati (in modo tale da subire tutto il benefico influsso dei venti provenienti dall’Adriatico e dalle Alpi): la stagionatura, per disciplinare, deve durare fino ad un anno ed un mese dall’inizio della lavorazione. Terminato questo periodo, i prosciutti passano al controllo e, se rispondenti ai requisiti, sottoposti a marchiatura a fuoco con il marchio del Consorzio.

Un po’ di storia

San Daniele del Friuli rappresenta, in epoca pre-romana, un importante insediamento celtico (ancora si possono osservare i resti dei “castellieri”, costruzione tipiche dei Celti ed utilizzate come torri di guardia). Anche i Romani conoscevano bene il prosciutto (via Panisperna a Roma deve il suo nome a panis, cioè pane, e perna, cioè perna sicca o prosciutto). Fino al ‘400 veniva chiamato zoccolo, poi si iniziò a chiamarlo persuttus; negli anni ’20 iniziano a fiorire i primi prosciuttifici nazionali. Tra gli estimatori più illustri di questo prodotto troviamo Gabriele D’Annunzio.

Testo di Alessio BartoliniSommelier
© Riproduzione vietata