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Anguilla di Comacchio

Data ultima modifica: 5 agosto 2012 - Emilia-Romagna, Pesce e derivati, Prodotti Tipici

Anguilla di ComacchioL’Anguilla di Comacchio è una delle più conosciute ed apprezzate specialità gastronomiche di Comacchio, dove viene cucinata nei modi più disparati, tipicamente nelle festività natalizie: dal delicato risotto al brodetto d’anguilla a bec d’asan (a becco d’asino) accompagnato da polenta abbrustolita. Tra i 48 differenti piatti di anguilla, codificati nella regione, non mancano persino soluzioni altamente ricercate, come le braciolette d’anguilla in agro-dolce, in tutto degne della nouvelle cuisine.

Nelle zone del Basso Ferrarese, e per Comacchio in particolare, l’Anguilla è sicuramente una protagonista della cucina ma è anche, da sempre, un importante fattore economico e sociale. Infatti in queste valli, l’anguilla ha trovato il suo rifugio naturale ed è diventata il principale mezzo di sostentamento delle gente che vi abita.

Si è passati da una preparazione artigianale con lunghi spiedi messi ad arrostire di fronte ad enormi camini a tecniche più moderne ed industriali che consentono di commercializzare il prodotto in un ampio mercato e in tutte le stagioni dell’anno.

Le anguille si spostano dal Mar dei Sargassi alle Valli di Comacchio nel tardo inverno o in primavera, compiendo un viaggio che può durare anche diversi anni. Una volta arrivate nelle acque salmastre della laguna ferrarese compiono il loro processo di metamorfosi, accumulando il grasso necessario per ripercorrere, dopo quasi quindici anni, il lungo viaggio attraverso l’oceano che le riporterà, per l’ultima volta, al mare dove si riprodurranno. Le anguille a cui viene impedito il viaggio di accoppiamento non sviluppano adeguatamente gli organi sessuali e si trasformano in capitoni, particolari per dimensioni e sapore.

I pescatori di Comacchio hanno osservato attentamente i prcessi migratori delle anguille ed hanno sperimentato delle tecniche di pesca che consentono di imbrigliarle e catturarle proprio nel momento in cui hanno raggiunto la maturità e hanno carni più saporite.

Un pò di storia

La pratica della pesca dell’anguilla delle valli di Comacchio, si conosce già dall’antica Roma. In molti scritti del XV secolo si nota come la pesca dell’anguilla sia stata sempre la principale fonte di sostentamento e al centro di tutte le vicende storiche della cittadina.

Dal XVI secolo, come risulta da diversi scritti anche di Torquato Tasso, le tecniche di pesca si sono arrichite con strumenti in grado di incanalare le anguille e, nei secoli successivi, la pesca all’anguilla e la gestione delle valli sono state anche organizzate giuridicamente.

Gli abitanti della zona si divisero nelle due figure dei Valliggiani, pescatori “autorizzati” e dei Fiocinini, i pescatori di frodo che non potendo fruire del loro prodotto liberamente erano quindi costretti a rubarlo. In questo contesto nacquero i Casoni, delle costruzioni fornite di torrette dalle quali i pescatori Valliggiani potevano controllare l’accesso ai Lavorieri, i sistemi di incanalamento delle anguille tipici della zona.

Ma la pesca e la produzione dell’Anguilla di Comacchio raggiunge una fama nazionale ed estera verso la fine del 1800 e l’insieme dei Lavorieri, definito Stabilimento, viene studiato come metodo all’avanguardia nel suo genere. Composto da 3 tre settori, il primo conteneva 5 bacini che servivano a trattenere il pesce più grosso e di migliore qualità, il secondo con 9 bacini tratteneva il pesce di pezzatura media e il terzo con 13 bacini le anguille di piccole dimensioni che passavano dai primi due.

Nei testi dello stesso periodo ci sono anche riferimenti alle tecniche ancora oggi utilizzate per produrre l’anguilla marinata. A partire dal periodo del Fascismo e fino agli anni 1960 la pesca subisce un grosso calo, dovuto alle bonifiche del territorio vallivo, e che riducono le zone di pesca a circa un terzo del precedente. Da questi anni in poi la pesca dell’Anguilla e la produzione dell’Anguilla Marinata non ritornerà più ad essere così fiorente, ma una produzione limitata al solo periodo novembre-febbraio.

Testo di Enzo R.
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