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Coppa Piacentina DOP

Data ultima modifica: 20 luglio 2012 - Emilia-Romagna, Prodotti Tipici, Salumi
Vendita e/o produzione Coppa Piacentina  D.O.P.
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Coppa Piacentina DOPLa Coppa Piacentina DOP è un salume che si ottiene dai muscoli cervicali del maiale perfettamente dissanguati ed in particolare dalla parte della lombata più vicina alla testa. Per ogni suino si ricavano solo due coppe.

Fasi di preparazione

La prima fase riguarda la salagione effettuata a secco con una miscela di sale e spezie; quindi si passa alla massaggiatura, alla legatura in cui il prodotto viene avvolto nel caratteristico involucro di suino naturale, all’asciugamento ed alla stagionatura che deve avere una durata di almeno sei mesi dalla data della salatura. Quest’ultima fase si realizza in ambienti aventi una temperatura compresa tra 10 e 20° C ed un’umidità relativa tra il 70 e il 90%. Durante la stagionatura è consentita la ventilazione, l’esposizione alla luce ed all’umidità naturale, tenuto conto dei fattori climatici presenti nelle valli piacentine. L’intera fase di stagionatura può comprendere anche determinati periodi in locali seminterrati (cantine) purché controllati.

Caratteristiche organolettiche

All’atto dell’immissione al consumo la Coppa Piacentina avrà una forma cilindrica leggermente più sottile alle estremità, ottenuta con la rifilatura ed asportazione del grasso e di qualche sottile pezzo di carne; è di consistenza compatta, non elastica ed il peso non è inferiore a 1,5 kg. Al taglio la fetta si presenta compatta ed omogenea, di colore rosso inframmezzato di bianco rosato nelle parti marezzate. Il profumo è intenso, il gusto è dolce e delicato e si affina con la maturazione.

La zona geografica di produzione

La lavorazione della coppa piacentina avviene nel territorio della provincia di Piacenza. La materia prima deve provenire da suini pesanti nati, allevati e macellati nelle regioni Emilia-Romagna e Lombardia. I capi di bestiame devono seguire le medesime prescrizioni nazionali che disciplinano la materia prima da utilizzare nella produzione di prosciutti a denominazione d’origine di Parma e San Daniele. Tali regole riguardano, in particolare, le razze, l’alimentazione e la metodologia di allevamento.

I maiali macellati devono avere un’età non inferiore ai nove mesi, un peso di 160 kg, con una tolleranza del 10%, e possedere tutte le caratteristiche proprie del suino pesante italiano definite ai sensi del regolamento CEE n. 3220/84 concernente la classificazione commerciale delle carcasse suine.

Un pò di storia

Già nelle “terramare” piacentine sono stati trovate ossa di suino, alla successiva civiltà romana appartiene un ciondolo-amuleto bronzeo, raffigurante un piccolo maiale, attualmente custodito presso il Museo Civico di Piacenza.

All’interno dell’Abbazia di San Colombano a Bobbio, in Val Trebbia, si può ammirare un mosaico del XII sec., che rappresenta il “sacro” rito della macellazione del maiale, simile a quello custodito nella cripta della Chiesa di San Savino a Piacenza. Ma da qui, per arrivare ai giorni nostri, il percorso della lavorazione del maiale nel piacentino è stato molto lungo, testimoniando come un prodotto tipico della gastronomia locale rappresenti una tradizione tramandata nel tempo.

L’uso in cucina

La Coppa Piacentina DOP si conserva in frigorifero oppure in un luogo fresco ed asciutto ed è consigliabile avvolgerla in un panno. Quando è molto stagionata è opportuno fasciarla con un panno bagnato con del vino bianco per almeno un giorno intero. Una volta asportata la pelle può essere consumata a fettine sottili o a tocchetti. Ottima come antipasto, può essere utilizzata anche come secondo piatto in abbinamento ai formaggi e ai vini DOC dei Colli Piacentini della zona.

Designazione e presentazione

L’indicazione di “Coppa Piacentina” deve essere apposta con caratteri chiari e indelebili, nettamente distinguibili da ogni altra scritta, che compare in etichetta ed essere immediatamente seguita dalla menzione “Denominazione di origine protetta“. Tali indicazioni possono essere abbinate al logo della denominazione. Non è possibile aggiungere qualsiasi qualificazione non espressamente prevista.

Si consente solo l’utilizzo di indicazioni che facciano riferimento a nomi o ragioni sociali o marchi privati purché non abbiano significato laudativo o tali da trarre in inganno l’acquirente, nonché l’eventuale nome di aziende suinicole dai cui allevamenti il prodotto deriva.

Una ricetta consigliata: Linguine con Coppa Piacentina e pesto

Fonte: http://www.ermesagricoltura.it/



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