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Coppia Ferrarese IGP

Data ultima modifica: 6 agosto 2012 - Emilia-Romagna, Panetteria, Prodotti Tipici
Vendita Coppia Ferrarese IGP
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Coppia Ferrarese IGPLa Coppia Ferrarese, detta anche “Ciupeta“, è un prodotto di panetteria tipico della provincia di Ferrara, diventato un vanto della gastronomia italiana grazie all’ottimo sapore ed alla sua forma particolare che unisce la consistenza secca e croccante di un grissino, perfetto per accompagnare i salumi locali, ad un cuore morbido e ricco di mollica, adatto a raccogliere gli intingoli e i saporiti sughi emiliani. La zona di produzione corrisponde all’intero territorio della provincia di Ferrara.

Il Reg. CE n. 2036/2001 ha inserito la Coppia Ferrarese nel “Registro delle denominazioni di origine protette e delle indicazioni geografiche protette“, mentre il Disciplinare di produzione è stato adottato con provvedimento 24 ottobre 2001 pubblicato nella Gazzetta Ufficiale RI n. 265 del 14 novembre 2011. La zona di produzione corrisponde all’intero territorio della provincia di Ferrara.

Caratteristiche organolettiche

Il prodotto finito si si presenta con un corpo centrale detto nodo o nastro (“grop”) dal quale partono, a forma di ventaglio, quattro corna le cui estremità sono dette crostini (i “curnit”). La crosta è dura, liscia e di un colore dorato, con venature quasi bionde in corrispondenza delle zone ritorte; l’interno è compatto e l’odore è penetrante ed appetitoso; il sapore sapido. Il peso deve oscillare tra gli 80 e i 250 grammi.

Gli elementi che contribuiscono alla qualità del prodotto finito risiedono nella qualità dell’acqua e delle materie prime, nel grado di umidità dell’aria, nel sistema di lavorazione tramandato da secoli, nella lievitazione e nella giusta temperatura del forno. Lo stesso disciplinare di produzione elenca, nel dettaglio, la tipologia e la quantità di ingredienti da utilizzare, cosi come le modalità di preparazione.

Un pò di storia

La Coppia Ferrarese ha origini molto antiche e viene citato per la prima volta in uno scritto di Cristoforo da Messisbugo del 1536 il quale, descrivendo un banchetto di Carnevale offerto dal Messer Giglio al Duca di Ferrara, racconta di un pane “ritorto” che potrebbe identificarsi con la moderna Coppia.

Ma probabilmente qualcosa di simile esisteva già prima, poiché alcuni Statuti Comunali del XIII secolo citano un un pane con gli “orletti”, cioè con le classiche corna unite ad un corpo centrale dove risiedeva la mollica.

Prima del XII secolo, il pane ferrarese veniva ancora confezionato in forma di pagnotta senza orli, bordi o ricami. Solo nel 1287, gli “Statuta Ferrariae” adottarono severe norme per la preparazione del pane, per la sua conservazione e per l’identificazione del produttore.

Altra testimonianza risale al 1694, quando lo storico Antonio Frizzi, celebrando la raffinatezza dei fornai ferraresi nel confezionare il pane, parlava di vari tipi di farine e di varie specie di “forme” che, superando il monotono concetto di pagnotta, facevano dell’eleganza il motivo che distingue questo pane da ogni altro.

Ingredienti della Coppia ferrarese

L’articolo 2 del Disciplinare di produzione elenca gli ingredienti del pane ferrarese e precisamente:

  • Farina di grano tenero di tipo “0”;
  • acqua;
  • strutto di puro suino;
  • olio extra vergine di oliva;
  • lievito naturale;
  • sale alimentare;
  • malto o come tale o sotto forma di estratto.

Tecnica di preparazione

Per ottenere la “pasta dura” è necessario immettere, per un tempo variabile da 15 a 20 minuti, i seguenti ingredienti nell’impastatrice a forcella: farina di grano tenero di tipo “0”, acqua e strutto di puro suino, olio extra vergine di oliva, lievito naturale denominato “di madre”, lievito, sale e malto;

Il movimento lento della macchina a forcella evita il riscaldamento dell’impasto favorendo la realizzazione del pane denominato a pasta dura, il quale risulta essere l’unico che deve essere completamente formato prima che inizi la fase di lievitazione.

L’impasto così come anzi indicato, viene successivamente passato, per la fase di raffinatura, nel cilindro automatico, compiendo dai 15 ai 20 passaggi; la pasta, ultimata la fase della raffinatura, viene posta su di un desco e tagliata a strisce dell’altezza desiderata (da un minimo di cm 1 ad un massimo di cm 2) a seconda del formato del prodotto che si intende realizzare; successivamente le strisce di pasta vengono immesse nella trafila, quindi nella macchina per la formazione delle coppie, da cui escono già formate in due “mezze coppie”.

L’intervento conclusivo è rappresentato dalla unione dei due pezzi di pasta (stretta), operazione eseguita manualmente.

Il procedimento si può anche eseguire completamente a mano: ultimata la fase di raffinatura, a mano, si spezzano i pezzi di pasta del peso desiderato e vanno frazionati in due ulteriori parti. Quindi vengono lavorati mediante la pressione delle mani fino a quando non assumono la forma ovale, denominata pastella.

Il panettiere, lavorando contemporaneamente con entrambe le mani le due “pastelle”, arrotola la pasta sino a quando non ottiene la forma definitiva dei crostini, quindi congiunge le due “mezze coppie”, così ottenendo il prodotto finito.

Il pane una volta formato, viene disposto su assi di legno, coperto da un telo ed immesso nella cella di lievitazione per completare la fase di lievitazione (durata dai 70 ai 90 minuti a seconda della temperatura ambientale).

Testo di Enzo R.
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