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Lardo di Colonnata I.G.P.

Data ultima modifica: 11 aprile 2012 - Prodotti Tipici, Salumi, Toscana
Vendita Lardo di Colonnata I.G.P.
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Lardi di ColonnataIl Lardo di Colonnata I.G.P. è un gustosissimo salume famoso in tutto il mondo, ottenuto dalla lavorazione delle carni suine il cui nome deriva dall’antico borgo di Colonnata, frazione del Comune di Carrara, situata su uno sperone roccioso ai piedi delle Alpi Apuane e vicino ai monti Maggiore, Spallone e Sagro.

Appare bianco, leggermente rosato, con consistenza omogenea e morbida ed aspetto umido. Il profumo è fragrante ed il gusto delicato e fresco, quasi dolce, finemente sapido se proveniente dalla zona delle natiche, arricchito dalle erbe aromatiche e dalle spezie usate nella lavorazione. Si consuma ripulito della cotenna, tagliato in fettine sottilissime adagiate su fette di pane appena scaldate. Ottimo come antipasto, accompagnato a crostacei oppure come contorno di alcuni piatti.

Storicamente era uno degli alimenti tipici dei lavoratori delle cave locali i quali lo mangiavano in fette sottili con pagnotte rustiche e pomodori. Insieme a del buon vino, assicurava tutte le calorie necessarie per affrontare le giornate di lavoro fatte di ripide salite e faticosi scavi.

Procedimento di lavorazione

La bontà del prodotto deriva dalla sua lenta stagionatura, la cui origine risale intorno all’anno Mille. Il lardo si ottiene dallo strato grasso della schiena del maiale e tagliato in corrispondenza della pancetta. Dopo poche ore dalla macellazione, viene ripulito della parte più grassa (detta “sugnosa”) e posto in una “conca” cioè una vasca scavata in un blocco di marmo. La superficie della conca viene preventivamente strofinata con aglio e aromi (“camicia”) e sul suo fondo vengono messi sale naturale in grani, pepe nero appena macinato, aglio fresco sbucciato, rosmarino e salvia spezzettati. Quindi si passa a creare il primo strato di lardo procedendo a strati, alternando il lardo al sale e agli aromi. A vasca colma si chiude con un coperchio di legno per un periodo di circa una settimana; trascorso questo termine si copre il tutto con acqua e sale e si ricopre con una lastra di marmo.

Il lardo deve rimanere nella conca per un periodo che va dai 6 ai 10 mesi per la stagionatura: per esaltare il suo sapore vengono anche aggiunti, tra gli aromi, cannella, coriandolo, noce moscata, chiodi di garofano, anice stellato e origano.

Il marmo di cui si compone la conca proviene dalle cave di Colonnata e si presta alla stagionatura perché possiede particolari caratteristiche di traspirazione ed impermeabilità oltre ad essere ricco di carbonato di calcio.

Un po’ di storia

La storia del Lardo di Colonnata non è ben definita ma si caratterizza per molte ipotesi e leggende. Tra queste, si narra che quando Michelangelo si recava a Colonnata per scegliere i blocchi di marmo da scolpire per le sue statue, si approvvigionava di lardo di cui era molto goloso.

Storicamente, sulle Apuane era definito il “cibo degli anarchici” perché, dopo i moti del 1894, i rifugiati in montagna portarono con loro dei maiali e sopravvissero nei loro rifugi grazie al grasso conservato sotto sale.

La tecnica per stagionare il lardo di Colonnata è rimasta immutata fino ad oggi ma venivano adoperate diverse materie prime. Il grasso era quello dei maiali allevati in paese, le spezie erano una merce rara e costosa e l’abilità dei Colonnatesi era proprio quella di saper trovare dei surrogati tra cui erbe profumatissime.

Disciplinare di produzione del Lardo di Colonnata IGP

Il Lardo di Colonnata ha ottenuto il riconoscimento I.G.P. (Indicazione di Origine Protetta) con Reg. CE 2004.

In base all’art. Articolo 1 del Disciplinare di produzione, l’Indicazione geografica protetta “Lardo di Colonnata” è riservata esclusivamente al prodotto di salumeria che risponde alle condizioni ed ai requisiti stabiliti nel presente disciplinare di produzione.

La zona di produzione corrisponde esclusivamente da Colonnata, frazione montano collinare del comune di Carrara, provincia di Massa Carrara.

Fonte: http://www.lardodicolonnata.org