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Ricetta del Pesto Genovese (Liguria)

Data ultima modifica: 3 aprile 2012 - Ricette, Ricette Liguria

Pesto GenoveseFin dalla prima apparizione alla metà del 1800, la ricetta del Pesto Genovese non è cambiata. Gli strumenti per prepararlo sono il mortaio in marmo e il pestello in legno mentre gli ingredienti rimangono il basilico fresco, l’aglio, l’olio extravergine di oliva, il Parmigiano, il Pecorino sardo, i pinoli e un pizzico di sale grosso.

Categoria: Sughi
Origine: Liguria
Dosi per: 600 gr di pasta
Costo: Medio
Difficoltà: Media
Tempo di cottura: nessuna cottura


Ingredienti

– 50 gr di foglioline di Basilico genovese;
– mezzo bicchiere di olio extravergine di oliva, preferibilmente di origine ligure o prodotto in regioni italiane vicine;
– 6 cucchiai da cucina di Parmigiano Reggiano o Grana Padano;
– 2 cucchiai da cucina di Pecorino (Romano, Toscano, Sardo o Siciliano);
– spicchi di aglio;
– 1 cucchiaio da cucina di pinoli prodotti nell’area mediterranea;
– noci (facoltative, in sostituzione ai pinoli), di origine europea;
– qualche grano di sale grosso.


Preparazione

La vera ricetta del Pesto genovese richiede l’uso del  mortaio di marmo e del pestello in legno.

Lavare le foglioline di basilico in acqua fredda e metterlo ad asciugare su un canovaccio; nel frattempo pestare nel mortaio uno spicchio d’aglio ogni trenta foglie di basilico. Aggiungere qualche grano di sale grosso e continuare a pestare. Aggiungere gradualmente le foglie di basilico avendo cura di non metterle tutte insieme, pestandole con un lento movimento rotatorio e prolungato.

Gli oli essenziali del basilico sono conservati nelle venuzze delle sue foglie e quindi per esaltarne il gusto, bisogna non pestare gravemente ma ruotare leggermente il pestello in modo da stracciare, non tranciare, le profumate foglioline. Il suono del pestello di legno contro i bordi del mortaio accompagnerà il nostro lavoro.

Quando il basilico stilerà un liquido verde brillante sarà il momento di aggiungere i pinoli che ammorbidiranno e amalgameranno la salsa. Quelli di qualità migliore sono nazionali e, naturalmente, sono più cari.

Aggiungere il Parmigiano reggiano e il Pecorino, entrambi DOP, adeguatamente stagionati ed, infine, l’olio extravergine d’oliva, versato a goccia, naturalmente italiano dal sapore non particolarmente aggressivo, non particolarmente intenso, ideale per sposare tutti gli ingredienti senza sopraffarli.

Si raccomanda che lavorazione avvenga a temperatura ambiente e deve terminare nel minor tempo possibile per evitare problemi di ossidazione. A questo punto il Pesto è pronto e può essere utilizzato per condire le troffie, le trofiette, le trenette avvantaggiae, i mandilli de saea e può essere aggiunto per dare gusto al minestrone di verdure.

Oggi, nell’era della fretta, per fare un buon Pesto Genovese si usa anche il frullatore, ma la migliore soluzione è sempre quella all’antica.


Fonte della ricetta: http://www.mangiareinliguria.it/