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Salama da Sugo di Ferrara

Data ultima modifica: 7 agosto 2012 - Emilia-Romagna, Prodotti Tipici, Salumi
Vendita Salama da Sugo di Ferrara
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Salama da Sugo di FerraraLa Salama da Sugo è un insaccato di carni di maiale tipico della provincia di Ferrara ed in particolare dei paesi di Buonacompra, Madonna Boschi, Poggio Renatico, Vigarano Mainarda e Portomaggiore che vantano, ciascuno, antiche ricette differenti per qualche particolare.

Viene preparata macinando diverse parti della scrofa adulta quali coppa del collo, guanciale, polpa magra derivante dalla rifilatura del prosciutto (coscia) e dalla spalla, alle quali si aggiunge una piccola percentuale di lingua e fegato. All’impasto si aggiungono, inoltre, sale, pepe, noce moscata e chiodi di garofano. La concia si completa con vino rosso robusto, non amabile e non pastorizzato.

Fasi di preparazione

Tutti gli ingredienti ben impastati, vengono inseriti in una vescica di maiale preventivamente messa ad asciugare in un ambiente caldo per 3-4 giorni e lasciata stagionare per 7-8 mesi. Una volta legata, in maniera da formare otto o sedici spicchi, a seconda della grandezza, la salama viene fatta essiccare per qualche giorno e messa a stagionare per circa un anno in cantine o altri ambienti freschi.

Prima della cottura, si esegue la cosiddetta “piombatura”, un controllo per verificare se l’insaccato è stato danneggiato durante la fase della stagionatura. Infatti si immerge la salama in acqua: se affonda (come un piombo) vuol dire che non presenta difetti ma se tende a galleggiare significa che durante la stagionatura si sono formate delle piccole sacche d’aria che potrebbero aver irrancidito il prodotto.

Il procedimento di cottura procede con l’immersione della salamina in acqua tiepida per una notte e al successivo lavaggio sotto acqua corrente, avendo cura di eliminare con le mani l’eventuale strato di muffa formatosi durante le stagionatura. Per la cottura vera e propria il prodotto va immerso in acqua all’interno di una pentola alta e stretta, tipo asparagiera. Per evitare che la salamina tocchi il fondo o le pareti della pentola, va tenuta sospesa legandola ad un cucchiaio collocato di traverso sopra il bordo. La salamina non deve essere forata prima della cottura, come si fa invece per il cotechino.

Il tempo di cottura varia dalle quattro alle otto ore, variabile in base alla percentuale di grasso presente nell’impasto originario e al tempo di stagionatura. Se la parte grassa è elevata, la cottura sarà più rapida in quanto il grasso ha una minore percentuale di parte acquosa rispetto al taglio magro. In merito alla stagionatura, invece, maggiore è stata la sua durata e più lunga sarà la cottura che deve compensare la maggiore perdita di acqua che avviene sia nella salama prodotta con carni più magre, sia in quella confezionata con carni grasse. La lunga permanenza nei locali di stagionatura, infatti, porta la salama ad avere una minore morbidezza. La lunga fase di cottura restituisce così alla salama la sua gradevole consistenza.

Durante la cottura si deve aver cura che la salama rimanga sospesa e sempre sommersa in acqua, che va costantemente rabboccata. Può capitare che si formi del vapore al suo interno che tende a far risalire e capovolgere il prodotto ma ciò non pregiudica la sua corretta cottura.

Un pò di storia

Le prime notizie della Salama (o salamina) da sugo si ritrovano in una lettera del 15 febbraio 1481 nella quale Lorenzo il Magnifico ringrazia il Duca Ercole I d’Este per avergli regalato il graditissimo salame.

Lo storico del settecento Antonio Frizzi, nella sua opera “Memorie per la storia di Ferrara” ritiene che i primi produttori dell’insaccato furono i “porcaioli” ossia dei montanari provenienti da Trento e Bormio che si erano stabiliti nella valle del Po. Sempre Frizzi dedicò a questo salume anche il poemetto “Salamoide”, pubblicato a Venezia nel 1772.

Abbinamento

La salama da sugo di Ferrara ha un sapore forte e un profumo speziato quindi si consiglia l’abbinamento con uno dei corposi vini rossi locali.

Testo di Enzo R.
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