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Tartufo Bianco Pregiato dei Colli Bolognesi

Data ultima modifica: 8 agosto 2012 - Emilia-Romagna, Prodotti Tipici, Tartufo, Funghi
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Tartufo Bianco Pregiato dei Colli BolognesiIl Tartufo Bianco Pregiato dei Colli Bolognesi è una delle specialità più apprezzate dell’Emilia Romagna che, grazie al profumo intenso e al gusto pieno, esalta in modo inconfondibile molti piatti tipici della cucina locale tra cui tagliatelle, carni, uova e patate. Le sostanze aromatiche del tartufo, inoltre, hanno un effetto stimolante sulla digestione ed inoltre è considerato un potente afrodiasiaco. Eletto re dei Tartufi fin dall’antichità, è molto richiesto pur avendo raggiunto dei prezzi molto alti, soprattutto nelle stagioni in cui la raccolta è più scarsa.

Il Tartufo Bianco Pregiato dei Colli Bolognesi, più pregiato rispetto ad altri, si raccoglie nei boschi dell’Appennino bolognese e particolarmente nei Comuni di Savigno, Camugnano e Castel di Casio. Tuttavia si può trovare anche in altre località come Bazzano, Castello di Serravalle, Crespellano, Monte San Pietro, Monteveglio, Vergato, Porretta Terme, Grizzana Morandi, Castel d’Aiano, Gaggio Montano e Sasso Marconi.

In linea di massima il Tartufo predilige l’umidità e si sviluppa spontaneamente sotto terra nelle vicinanze di alcune specie arboree, con le quali instaura un rapporto di simbiosi. Tra le piante cosiddette “tartufigene” si ricordano il pioppo, il salice,il tiglio. Il Tartufo bianco, matura da settembre a dicembre soprattutto all’ombra di nocciolo e carpino.

I tartufi freschi, prima di essere consumati, vanno spazzolati sotto un getto d’acqua corrente.

Caratteristiche organolettiche

La colorazione del tartufo bianco può variare a seconda della pianta con cui vive e si sviluppa: si va dal bianco a volte con venature rosate, al grigio tendente al marrone. Dopo la sua formazione, il tartufo diventa un vero e proprio parassita, succhiando la linfa che la radice della pianta estrae dal terreno ricavandone profumo, sapore e colore.

Il profumo più persistente e che si conserva più a lungo è quello dei tartufi cresciuti a contatto con la quercia, mentre quello del tiglio è più aromatico e chiaro.

Il Tartufo Bianco Pregiato di Savigno ha un gusto particolarmente spiccato e gradevole, molto intenso e caratteristico, che ricorda il gas metano. Viene consumato quasi sempre crudo in quanto con la cottura il sapore e l’aroma si alterano rapidamente.

Il peso può variare da pochissimi grammi fino a 1 o 2 kg anche se questi ultimi sono molto rari e per questo raggiungono alte quotazioni.

Comune di Savigno

Negli ultimi anni, il Comune di Savigno si sta dedicando con passione alla promozione e tutela del Tartufo Bianco Pregiato dei Colli Bolognesi, sia in ambito locale che nazionale. Tra le varie iniziative finalizzate a tali scopi, sono state emanate le Linee Guida per esaltare la vocazionalità di alcuni paesi locali verso i prodotti tipici intimamente legati al territorio, recuperando le produzioni di frutti minori, della castagna, dell’aceto balsamico, della farina macinata in mulino e cotta nei forni a legna, dei liquori con noci, bacche e lauro, ma anche dei più noti vini, salumi e latticini.

Sempre Savigno ha promosso il Marchio di Promozione e Commercializzazione del Tartufo Bianco Pregiato dei Colli Bolognesi, poi ripreso dalla Provincia di Bologna e riproposto in tutto l’ambito provinciale. Inoltre è stata adottata una Carta di Qualità, sottoscritta da commercianti, ristoratori e tartufai, che si sono impegnati a fornire alla clientela un prodotto certificato, genuino e proposto secondo le regole della cucina tradizionale.

Tra le altre cose, la Carta di Qualità impedisce mescolanze di Tartufo Bianco con altre specie meno pregiate, non ammette mistificazioni ed incentiva il rispetto delle caratteristiche peculiari del prodotto che non va snaturato con preparazioni “forti”, complicate, o estranee alle tradizioni culinarie del posto. La preparazione deve essere semplice e valorizzare il Tartufo bianco con l’uso di ingredienti semplici.

Dal 1989, l’Assessorato alle Attività Produttive della Provincia di Bologna promuove la Tartufesta, una grande manifestazione che unisce quindici Comuni del Bolognese, fra i quali Savigno, sotto l’egida dell’aroma di Tartufo Bianco Pregiato dei Colli Bolognesi.

Maggiori informazioni su: http://www.comunedisavigno.it/