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Tartufo Nero di Fragno

Data ultima modifica: 9 agosto 2012 - Emilia-Romagna, Prodotti Tipici, Tartufo, Funghi
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Tartufo nero di FragnoIl Tartufo Nero di Fragno (Tuber uncinatum) rappresenta un vanto della tradizione gastronomica di Parma, sulle cui colline circostanti si raccoglie in abbondanza, in particolare nella zona di Fragno, un borgo in pietra che ha dato il nome a questa preziosa varietà locale di fungo.

A differenza di quello bianco che va utilizzato solo crudo, il Tartufo nero di Fragno si presta anche per cotture veloci, attribuendo un sapore inconfondibile a risotti, frittate e piccate di vitello. Inoltre, può essere grattugiato per esaltare il gusto di un ragù di selvaggina su un piatto di tagliatelle o di altra pasta fatta in casa. Sempre crudo, è utilizzato per confezionare un particolarissimo burro aromatizzato al tartufo che insaporisce diversi piatti.

Il periodo di raccolta consentito normalmente va dal 1 ottobre al 31 dicembre ed è proprio in questo periodo dell’anno che i ristoranti della zona propongono le loro squisite ricette a base di Tartufo nero di Fragno.

Caratteristiche organolettiche del Tartufo Nero di Fragno

La dimensione è variabile da quella di una noce ad un’arancia; la forma è rotondeggiante ed irregolare; la buccia è molto spessa, nera e rivestita di grandi e rilevate verruche piramidali; la polpa è di color nocciola scuro e cioccolato, con venature chiare; il profumo è gradevole e spiccato con sentori di muffa buona, muschio e sottobosco, persistente negli esemplari appena colti.

Come si conserva

Dopo la raccolta, il tartufo deve essere ben pulito, prima con uno spazzolino rigido per eliminare il terriccio e poi con un panno umido. Qualora siano presenti delle parti danneggiate, marcie o attaccate da insetti, esse vanno asportate con un piccolo coltello. Se si è bagnato, lo scorzone va lasciato asciugare lontano da fonti di calore.

Può essere consumato fresco, da due a quattro giorni dalla raccolta. Se si desidera conservarlo più a lungo, va avvolto con diversi strati di carta da cucina o di giornale, messo in una vaschetta di plastica a chiusura ermetica e riposto nella parte meno fredda del frigorifero. Ogni tanto va controllato, eliminando l’eventuale umidità che si è formata e sostituendo la carta, se bagnata. In queste condizioni lo “scorzone”, se sano, può durare anche per mesi. Per asciugare o rendere meno morbido il tartufo, si consiglia di metterlo in un barattolo di riso.

Un pò di storia

La prima descrizione ufficiale e l’attribuzione del nome al tartufo è del 1700 ma alcune notizie storiche risalgono già al 1300.

Una testimonianza che, già all’inizio del ’900, il Tartufo di Fragno fosse riconosciuto come tradizione parmense ed oggetto di traffici locali, risiede in una lettera del 5 dicembre 1920 spedita dal Vescovo di Parma, Mons. Conforti, ad Angelo Calzolari di Fragno in cui il prelato ringrazia per la selvaggina, la Trifola (cioè il tartufo) e i formaggini.

Dagli anni 60-70, nei menu dei ristoranti della zona il tartufo Nero di Fragno è un piatto immancabile e, dagli anni ’70, si celebra la Fiera del Tartufo che, nel 1983 a Fragno ha assunto la caratteristica nazionale.

Anticamente la raccolta del tartufo veniva eeseguita con l’ausilio del maiale ma successivamente tale pratica è stata abbandonata perché questi animali non sono molto governabili e sono golosissimi sia dei tartufi maturi e profumati sia di quelli acerbi e insipidi; ingurgitando tutto, provocano gravi danni alla tartufaia. Oggi è molto più frequente l’uso del cane da “trifola”, capace di dirigersi soltanto dove il tartufo ha più profumo, ovvero dove è maturo al punto giusto.

Abbinamenti consigliati

Il Tartufo nero di Fragno richiede un vino rosso giovane e profumato, poco tannico e fresco se accompagna piatti semplici; per piatti più strutturati e compositi come i medaglioni di filetto in sfoglia di tartufo nero e patè di fegato o salsa alla finanziera, si abbina bene un vino rosso dal profumo ancora vinoso ma in evoluzione, di corpo leggero e poco tannico.