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Burrata

Data ultima modifica: 4 febbraio 2013 - Formaggi, Puglia
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Burrata - PugliaLa Burrata è un formaggio a pasta filata tipico della Puglia, prodotto da latte vaccino, la cui produzione si concentra nelle province di Bari e Taranto. Si presenta racchiuso all’interno di una sacca di pasta filata con forma a pera, superficie liscia e lucida e di colore bianco. All’interno l’impasto è morbido e gustoso e si ottiene da un miscuglio di ritagli di mozzarella e panna.

Grazie al suo sapore delicato, dolce e con un retrogusto lievemente acidulo, la burrata si può mangiare da sola oppure accanto a salumi, insalate, pomodori, verdure cotte o grigliate.

Non essendo un formaggio magro, non è indicata nelle diete ipocaloriche ma, in realtà, non ha tante calorie come si potrebbe pensare: fornisce più o meno le stesse calorie della mozzarella di bufala.

Caratteristiche organolettiche

La forma è a pera, la consistenza è morbida, umida e cremosa; il profumo ricorda quello della panna fresca; il sapore è delicato e dolce, con un eventuale fondo gradevolmente acidulo. Poiché è un prodotto facilmente deperibile,va conservata in frigorifero e consumata entro poche ore dalla produzione.

Fasi di produzione

La lavorazione inizia con il riscaldamento del latte vaccino e la successiva coagulazione con caglio liquido. Quindi la cagliata viene rotta in grani e separata dal siero per ottenere una massa casearia che viene lavorata e trasformata in un foglio di pasta filata dello spessore di un centimetro. Tramite soffiatura di aria con macchinari che filtrano e sterilizzano l’aria, il foglio di pasta filata viene modellato e sagomato fino ad ottenere la forma di un sacchetto.

A questo punto si uniscono i ritagli di mozzarella alla panna e, con questa farcitura, si riempie il sacchetto. Al termine dell’operazione esso viene chiuso ermeticamente e legato con un nodo all’apice. Quindi si procede con la salatura. In ultimo le burrate ottenute si avvolgono nelle foglie dell’Asfodelo, una pianta spontanea delle Murge.

La farcitura interna della burrata è detta “stracciatella” perchè i pezzi di pasta filata vengono stracciati a mano. Essa a volte viene anche venduta separatamente senza l’involucro, all’interno di vaschette.

Un pò di storia

Agli inizi del 1900 nel Caseificio Chieppa di Andria (Bari) si sperimentò un nuovo formaggio per riciclare i residui di mozzarella e di siero e tale tentativo diede vita alla Burrata. In particolare i residui di mozzarella vennero modellati per realizzare l’involucro esterno che conteneva il burro ottenuto per centrifugazione del siero del latte, ossia lo scarto della lavorazione del formaggio dal quale si produce anche la ricotta.

Inizialmente ritenuto un prodotto povero oggi la Burrata è una vera prelibatezza anche veloce da realizzare in quanto non richiede alcuna stagionatura.

Abbinamento con il vino

L’abbinamento ideale della Burrata è quello con vini bianchi secchi poco strutturati, delicatamente profumati e fruttati.

Testo di Enzo R.
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