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Culatello di Zibello DOP

Data ultima modifica: 14 luglio 2013 - Emilia-Romagna, Salumi
Vendita Culatello di Zibello DOP
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Culatello di Zibello DOPDefinito il “Re dei Salumi”, il Culatello di Zibello DOP si ottiene dalla coscia di suini adulti ed in particolare dalla parte anatomica del fascio di muscoli crurali posteriori ed interni della stessa.

Si tratta di uno dei prodotti tipici della provincia di Parma la cui produzione si tramanda da generazioni e che si identifica perfettamente nelle tradizioni, nella storia e nell’ambiente climatico di quella particolare terra adagiata lungo il grande fiume Po e avvolta dalla nebbia. Partendo dalle cantine della Bassa parmense, nel corso dei secoli, il Culatello è arrivato ad essere conosciuto ed apprezzato anche sulle tavole nazionali prima ed internazionali dopo.

Con il regolamento CE n. 1263/96, il Culatello di Zibello ha ottenuto la Denominazione d’Origine Protetta – DOP che garantisce il consumatore e lo preserva da alterazioni ed imitazioni. Per rendersi conto dell’attenzione posta nei controlli, basti pensare che, ogni anno, solo poco più di 60.000 Culatelli di Zibello riescono ad ottenere il fregio della DOP. Inoltre, per tutelare ulteriormente l’unicità e la tipicità del prodotto è stato costituito il Consorzio di tutela del Culatello di Zibello.

Zona di produzione

La zona di produzione del Culatello di Zibello DOP corrisponde alle zone intorno alla riva del Po, dove gli inverni sono rigidi e nebbiosi e le estati assolate e caldissime. Questo clima, in cui si alternano periodi secchi ed umidi è quello più adatto alla maturazione del Culatello che assume quel profumo e quel sapore che lo hanno reso celebre in tutto il mondo. Si tratta dei seguenti Comuni in provincia di Parma: Busseto, Polesine Parmense, Zibello, Soragna, Roccabianca, San Secondo, Sissa e Colorno.

Caratteristiche organolettiche del Culatello di Zibello DOP

Il suo gusto tipico è dolce e delicato; il profumo intenso e caratteristico. La forma esterna è “a pera” con leggero strato di grasso nella parte convessa, imbrigliato in giri di spago tali da formare una sorta di rete a maglie larghe.

Al taglio, si presenta di colore rosso uniforme mentre, il grasso compreso fra i diversi fasci muscolari, è di colore bianco.

Tecniche di lavorazione

Dalla coscia del suino, privata dell’osso, viene asportata una parte di carne meno pregiata da cui si otterrà un altro prosciutto detto “Fiocchetto“. La carne rimasta, invece, più tenera e pregiata viena rifilata con cura e formata.

Quindi si passa alla fase della salatura con una una miscela composta da sale, pepe intero e/o a pezzi ed aglio; inoltre, possono essere impiegati, rispettando rigorosamente le norme di legge, vino bianco secco, nitrato di sodio e/o di potassio. La coscia viene cosparsa di sale e massaggiata, quindi viene messa a riposare.

Successivamente viene insaccata in un involucro naturale che, di solito, è la vescica del maiale e legata in modo da ottenere la caratteristica forma a pera.

Segue la stagionatura, per un periodo non inferiore a dieci mesi a partire dalla salatura e deve avvenire in locali caratterizzati da un sufficiente ricambio dell’aria è temperatura compresa tra 13° e 17°C. In questo periodo è consentita la ventilazione, l’esposizione alla luce ed all’umidità naturale tenuto conto dei fattori climatici presenti nella zona tipica di produzione.

Un pò di storia

Le antichissime origini della lavorazione del Culatello di Zibello sembra che risalgano al 1332. Si narra che, in quest’anno, al banchetto di nozze di Andrea dei Conti Rossi e Giovanna dei Conti Sanvitale, forono serviti alcuni Culatelli, portati in dono agli sposi. In seguito i Pallavicino regalarono del Culatello a Galeazzo Maria Sforza, duca di Milano.

Dopo la prima testimonianza scritta, rinvenuta in un documento del Comune di Parma del 1735, si arriva all ‘800, negli scritti del poeta dialettale parmigiano Giuseppe Callegari e dello scultore Renato Brozzi, il quale scambiava opinioni sul Culatello con Gabriele D’Annunzio.

Le origini di questo salume si identificano con le tradizioni contadine che ancora oggi si tramandano nei casolari della Bassa. Ma fino ai primi decenni dello scorso secolo, il Culatello era appannaggio solo delle famiglie più abbienti ed il suo consumo era circoscritto geograficamente e socialmente. Però proprio questa sua “fama” conosciuta a pochi, nello stesso tempo, ne alimentava la leggenda.

Immagine: http://www.consorziodelculatellodizibello.it

Testo di E. Radunanza
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