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Formaggio di Fossa di Sogliano al Rubicone e Talamello DOP

Data ultima modifica: 1 agosto 2013 - Emilia-Romagna, Formaggi
Vendita Formaggio di Fossa di Sogliano al Rubicone e Talamello D.O.P.
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Formaggio di Fossa di Sogliano DOP (foto www.comune.sogliano.fc.it)

Formaggio di Fossa di Sogliano DOP (foto www.comune.sogliano.fc.it)

Il Formaggio di Fossa è originario di Sogliano al Rubicone (FC) e prende il nome dalla particolare tecnica di mettere a stagionare le forme all’interno di “fosse” scavate nel tufo e presenti in alcune zone delle province di Forlì Cesena, Rimini e Pesaro Urbino. Nel 2009 il prodotto ha ottenuto il riconoscimento europeo del marchio DOP con la denominazione “Formaggio di Fossa di Sogliano al Rubicone e Talamello DOP.

Grazie all’assenza di lattosio e al fatto che le componenti proteiche e lipidiche sono scisse in forme più semplici, il Formaggio di Fossa risulta facilmente digeribile e ha un ottimo sapore, delicato e quasi dolce all’inizio della degustazione e poi sempre sempre più piccante con un retrogusto amaro. La percentuale di grasso è pari a circa il 45%  ma poichè ha un sapore deciso ne bastano pochi grammi per insaporire molti piatti. Contiene infine elevate concentrazioni di fermenti lattici vivi.

Abbinamenti a tavola

Il profumo del Formaggio di Fossa, ricco di sentori erbacei, lo rende particolarmente adatto ad essere accompagnato da miele, marmellate varie, fichi caramellati, frutta fresca o secca e aceto balsamico tradizionale di Modena. Viene anche adoperato per insaporire pasta, risotti, gnocchi e ravioli e per i piatti al gratin e a base di verdure.

Si abbina a vini rossi pregiati e corposi come il Rosso Piceno, Il Valpolicella, il Bardolino, il Sangiovese dei Colli Pesaresi o il Sangiovese di Romagna oppure con i vini passiti.

Conservazione

Per conservarlo ottimamente per diverse settimane, va riposto in frigorifero avvolto in un panno, a sua volta chiuso in un sacchetto di carta.

Un po’ di storia

Il Formaggio di Fossa ha origini molto antiche e già nel XV secolo era conosciuto nel forlivese dove i contadini avevano l’abitudine di nascondere il formaggio e il grano all’interno di fosse tufacee poste a quattro o cinque metri sotto terra per preservarlo dai saccheggi dei banditi.

La prima testimonianza scritta p stata rinvenuta in due inventari del 1497 e 1948 in cui si attesta che alcuni proprietari delle fosse le affittavano ai contadini che vi conservavano il formaggio per il tempo necessario alla stagionatura. L’infossatura avveniva a fine agosto-settembre e la riapertura delle fosse il 25 Novembre che corrisponde al giorno di Santa Caterina. La scelta di questo periodo era dovuta al fatto che nel periodo primaverile-estivo il pascolo era più abbondante e generava una maggiore produzione di latte che poi veniva trasformato in formaggio da conservare anche nel periodo invernale.

Zona di produzione

In base al disciplinare, la zona di produzione del Formaggio di Fossa di Sogliano al Rubicone e Talamello DOP comprende l’intero territorio delle province di Forlì-Cesena, Rimini, Ravenna, Pesaro-Urbino, Ancona, Macerata, Ascoli Piceno e parte del territorio della provincia di Bologna, limitatamente ai Comuni di Borgo Tossignano, Casalfiumanese, Castel San Pietro Terme, Castel del Rio, Dozza, Fontanelice, Imola, Loiano, Monghidoro, Monterenzio e Pianoro.

Caratteristiche organolettiche

Ottenuto da latte di pecora oppure da latte misto (cioè di vaccino e di pecora), il “Fossa” ha una forma irregolare con arrotondamenti e depressioni causate dal processo di fermentazione anaerobica che provoca ammorbidimento e deformazione, e dalla sovrapposizione delle forme all’interno delle fosse. La superficie è prevalentemente umida e grassa con possibile presenza di grasso condensato e muffa che può essere asportata con leggera raschiatura.

Il colore esterno varia dal bianco avorio al giallo ambrato ed eventuali screpolature e macchie giallo-ocra sulla superficie rappresentano normali caratteristiche del prodotto. All’interno la pasta è semidura e facilmente friabile, di colore bianco ambrato o leggermente paglierino.

L’odore è caratteristico e persistente, a volte intenso, ricco di aromi che ricordano il sottobosco con sentori di muffa e di tartufo. Il sapore varia in base alla composizione del formaggio stagionato, secondo le seguenti caratteristiche:

  • il pecorino presenta un gusto aromatico e sapore fragrante, intenso e gradevole, leggermente piccante, in modo più o meno accentuato;
  • il vaccino è fine e delicato, moderatamente salato e leggermente acidulo, con una punta di amaro;
  • il misto presenta sapore gradevole ed equilibrato tra il saporito e l’amabile con sentori amarognoli.

Processo di produzione

Per la produzione del Formaggio di Fossa viene utilizzato latte crudo oppure pastorizzato a 71,7° C per 15 secondi o qualsiasi altra combinazione equivalente.

Il latte deve essere lavorato entro 48 ore dalla prima munta e riposto in recipienti refrigerati. Quindi va coagulato con caglio naturale senza l’uso di additivi.

Dopo la fermentazione, il coagulo del latte e la rottura della cagliata, la pasta viene messa in forme idonee per lo spurgo del siero e sottoposta a pressatura manuale e/o a stufatura.

Si passa, poi alla salatura a secco o in salamoia e si realizzano forme di caciotta fresca di diametro dai 12 a 20 centimetri e di altezza variabile dai 6 ai 10 centimetri; il peso sarà compreso tra 600 e 2000 grammi all’infossatura.

Il formaggio, quindi, va messo a maturare per un periodo che oscilla dai 60 ai 240 giorni in ambienti provvisti di autorizzazione sanitaria. Alla fine della maturazione il formaggio deve presentare una bucciatura asciutta e grassa ma priva di siero.

I formaggi maturi per la stagionatura in fossa devono essere puliti e privi di muffa, racchiusi in sacchi di tela non colorata, legata con spago naturale e contraddistinti con marchio identificativo dell’azienda produttrice e con il numero di identificazione del lotto, utili per riconoscere le varie partite di prodotto e la loro origine.

Prima di procedere all’infossatura del formaggio, si devono preparare le fosse seguendo una precisa procedura:

  1. durante il periodo di riposo la fossa viene tenuta chiusa tramite copertura di legno e l’aggiunta di sabbia o sassi;
  2. prima dell’utilizzo viene aperta e aerata, poi sanificata con fuoco e fumo, incendiando al suo interno piccole quantità di paglia di grano. Spento il fuoco si procede alla pulizia, eliminando ogni residuo di cenere;
  3. si crea un pavimento sopraelevato rispetto al terreno adoperando delle tavole di legno non trattato; questo consentirà il deflusso dei liquidi grassi prodotti dalla fermentazione del formaggio, durante la stagionatura;
  4. le pareti della fosse vengono rivestite con uno strato di paglia di grano di almeno 10 centimetri sorretto da uno steccato verticale di canne;
  5. la fossa viene riempita accatastando i sacchi di formaggio, fino all’imboccatura e dopo un periodo di assestamento non superiore ai 10 giorni, la fossa può essere rimboccata con aggiunta di prodotto analogo, nello spazio che si è creato;
  6. riempita la fossa, la bocca viene coperta con teli non colorati e idonei all’uso alimentare, e/o paglia, atti ad evitare la traspirazione. La fossa viene quindi chiusa tramite l’apposizione di un coperchio di legno sigillato con gesso o malta di arenaria calcidrata;
  7. da questo momento comincia il periodo di stagionatura in particolari condizioni di temperatura ed umidità. In tale periodo, in cui è assolutamente vietata l’apertura delle fosse, il formaggio acquisisce un gusto forte ed un aroma intenso, assumendo caratteristiche di digeribilità e qualità nutrizionali. Inoltre si verifica una perdita di siero e di grasso;
  8. l’infossatura varia da un minimo di 80 giorni ad un massimo di 100 giorni.

Con la sfossatura, si rimuovono i materiali che coprono la fossa e si prelavano le sacche di formaggio. Terminata questa fase, le fosse dovranno osservare un periodo di riposo invernale che avrà una durata minima di tre mesi e ogni fossa non potrà effettuare più di due infossature nel corso dello stesso anno solare.

L’apertura tradizionale delle fosse si svolge il 25 novembre, giorno di S. Caterina d’Alessandria, martirizzata all’inizio del IV secolo. Storicamente questo periodo corrispondeva alla fine del lavoro nei campi, dopo che i contadini avevano seminato, terminato la vendemmia, la spremitura delle olive e si preparavano ad affrontare l’inverno.

Proprio nelle ultime due domeniche di novembre e la prima domenica di dicembrea Sogliano al Rubicone (FC) si svolge la caratteristica Fiera del Formaggio di Fossa, che attira ogni anno migliaia di visitatori.