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Lucchesia: storia di una ricca cucina povera

Data ultima modifica: 2 agosto 2013 - News e Portali di Enogastronomia, Toscana
Foto Paolo Agostini - © Riproduzione riservata

Foto Paolo Agostini – © Riproduzione riservata

LUCCA. Parliamo di Italia. Parliamo di Toscana. Parliamo di una città che tra colline e campagne, tra vigneti, grandi fattorie e piccole realtà contadine, ha fatto della propria tradizione culinaria un vero e proprio “modus vivendi”. Parliamo di Lucca.

I profumi provenienti dai fornelli lucchesi, al giorno d’oggi, stanno pervadendo l’aria di tutta Europa e oltre, attirando nella piana turisti, gastronomi, curiosi e ogni amante del buon cibo e del buon vino. Giungono da ogni angolo di mondo per gustare ciò che di più tipico Lucca può offrire : dal Tordello (rigorosamente fatto a mano) con sugo di carne all’Infarinata Garfagnina, dal Baccalà alla brace con ceci alla più classica “Rovellina“. La domanda sorge spontanea: come può essere che piatti così poveri ed essenziali siano diventati l’ambìto desiderio di molti palati? La risposta sta proprio nella domanda.

I vecchi contadini della Lucchesia, dopo il faticoso lavoro nei campi, che li teneva impegnati fino al tramonto, non cercavano altro che semplicità e assoluta genuinità per la loro alimentazione quotidiana, utilizzando in cucina ingredienti di facile reperibilità e ricorrendo, talvolta, agli avanzi del pranzo per la preparazione della cena. Se per le polpette di carne al sugo veniva utilizzato il macinato rimasto così, per non sprecare il pane raffermo, si ammollavano le fette in acqua e non si faceva altro che aggiungere cipolla, pomodoro e cetriolo tritati per ottenere la cosiddetta “Panzanella“. La carne di vitello impanata per pranzo diventava per la sera la Rovellina in umido: le fette di vitellone della Garfagnana (la regione montana più a nord della provincia celebre anche per i funghi porcini e le patate) precedentemente passate dall’uovo sbattuto, poi nel pangrattato e in ultimo fritte in abbondante olio bollente, venivano ripassate in padella con una salsa a base di pomodoro aromatizzato con aglio, salvia rosmarino, peperoncino e una manciata di capperi. In questo modo con il finale di cottura in umido si rendeva il tutto più tenero ed appetibile.

Questi sono solo alcuni dei tanti esempi che potremmo citare per far capire quale peculiare attenzione e cura fosse riservata alla preparazione di ogni piatto e soprattutto quale rilevante valore ricoprisse il cibo nelle famiglie contadine di qualche decennio fa. E ancora oggi, perfino nelle pagine del “menù à la carte” dei più blasonati ristoranti lucchesi figurano piatti della tradizione campagnola, talvolta riadattati e riproposti in chiave moderna; il tutto sempre attenendosi alla vera ricetta “povera” di un tempo, con la consueta predilezione per la qualità dell’ingrediente, quale la scelta del singolo legume nella preparazione della garmugia primaverile, o per la cura riservata al taglio di una cotenna di maiale quale base essenziale per il soffritto nella minestra di farro.

L’insegnamento per il rispetto verso il cibo, frutto di passione, fatica e duro lavoro, che pertanto non può essere sprecato, va di pari passo alla continua ricerca della massima qualità del singolo componente, consentendo di trasformare un qualsiasi piatto anonimo in un unico trionfo di sapori e profumi. Proprio la stessa minuziosa ricerca che ritroviamo anche nella struttura e morbidezza di un calice di Rosso D.o.c – Colline lucchesi a base di Sangiovese, perchè no abbinato ad un secondo di cacciagione in umido. Ma questa è tutta un’altra storia enologica, che troverà poi spazio per essere raccontata.

di Paolo Agostini
© Riproduzione riservata



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