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Pancetta Piacentina D.O.P.

Data ultima modifica: 6 febbraio 2013 - Emilia-Romagna, Salumi
Vendita – Produzione Pancetta Piacentina D.O.P.
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Pancetta Piacentina D.O.P.Sia che vega consumata cruda, accompagnata da formaggi e verdure, che cotta per insaporire altri piatti, la Pancetta Piacentina D.O.P. è un ottimo salume, aromatico e ricco di gusto, che soddisfa anche i palati più esigenti. Quando viene fatta rosolare in olio, cipolla o scalogno dà vita ai prelibati sughi emiliani, alle minestre profumate ed a carni dal sapore irresistibile. L’abbinamento più giusto è quello con i vini piacentini, giovani e briosi.

La denominazione d’origine protetta “Pancetta Piacentina” è riservata al prodotto di salumeria che risponde alle condizioni e ai requisiti stabiliti nel disciplinare di produzione pubblicato sulla Gazzetta Ufficiale della Repubblica Italiana n. 119 del 24 maggio 2001, ai sensi ai sensi del Reg. CE n. 1263/96.

Caratteristiche organolettiche:

La Pancetta Piacentina si ricava dal taglio grasso del maiale, chiamato “Pancettone”; la forma è cilindrica e il peso è variabile tra i 4 e gli 8 kg. Il colore è molto particolare presentandosi con striature bianche (il grasso) e rosso vivo (la carne). L’aroma è gradevole ed il sapore è dolce e lievemente sapido.

Zona di produzione

Secondo l’art. 2 del Disciplinare di Produzione, gli allevamenti di maiale dalla cui macellazione si ottiene la Pancetta Piacentina D.O.P. devono appartenere al territorio delle regioni Lombardia ed Emilia-Romagna. La zona di lavorazione, invece, deve corrispondere alla sola provincia di Piacenza, in Comuni non al di sopra dei 1000 metri di altitudine in quanto essi offrono il clima determinante per attribuire al prodotto le sue caratteristiche specifiche.

I suini nati, allevati e macellati nelle suddette regioni devono avere le caratteristiche stabilite a livello nazionale per la materia prima dei prosciutti a denominazione d’origine di Parma e San Daniele. Tra queste, gli animali devono avere un peso di circa 160 kg (con una tolleranza del 10%) ed età non inferiore ai nove mesi. Negli allevamenti si devono rispettare le prescrizioni legislative concernenti razze, alimentazione e metodologia di allevamento.

Il macellatore ha la responsabilità della corrispondenza qualitativa e di origine dei tagli; il produttore deve conservare il documento del macello, che accompagna ciascuna partita di materia prima e che ne attesta la provenienza e la tipologia. I relativi controlli vengono effettuati direttamente da un organismo privato autorizzato, conformemente a quanto stabilito dall’art. 10 del regolamento CEE n. 2081 del 14 luglio 1992.

Procedimento di lavorazione

La lavorazione attraversa le fasi di seguito descritte.

Si inizia con la salagione a secco, durante la quale le carni si cospargono manualmente con una miscela di sale e spezie (pepe nero e/o bianco, chiodi di garofano, zuccheri e sodio L-ascorbato). La salagione in salamoia è vietata.

Affinchè la carne assorba in maniera uniforme il sale e gli aromi di cui è stata cosparsa, le pancette salate vengono accatastate, per un periodo che va dai 10 ai 15 giorni, su appositi piani all’interno di celle frigorifere con temperatura di 3-5° C ed umidità relativa del 70-90%. Quindi, si procede alla raschiatura per eliminare eventuali residui della lavorazione e l’eccesso di sali e spezie.

Dopo la salagione e la raschiatura, le pancette vengono arrotolate con eventuale aggiunta di carne magra di suino. Infine, alle estremità non coperte dalla cotenna, si applicano lembi di vescica di suino, diaframma parietale suino o altro tipo di budello naturale di suino. Sulla cucitura laterale invece si applica diaframma parietale suino, budello naturale suino o carta vegetale, allo scopo di ottenere una protezione naturale durante la stagionatura.

A questo punto si passa alla legatura delle pancette e, dopo che esse sono state forate in modo omogeneo su tutta la superficie, vanno sistemate per alcune ore in locali con temperatura da 0 °C a 5 °C.

Segue la fase di asciugamento delle pancette per un periodo non superiore a sette giorni, ad una temperatura compresa tra 15 e 25 °C. In questa fase il colore della cotenna assume la colorazione caratteristica che indica il verificarsi del processo di maturazione.

Per verificare l’originalità del prodotto, è sempre necessario controllare che su ogni Pancetta Piacentina sia apposto il marchio DOP, che ne garantisce l’origine e il rispetto delle tradizionali pratiche di lavorazione.

Suggerimenti per il consumo

Per esalrtarne il sapore, prima di consumarla si consiglia di portare la pancetta a temperatura ambiente.

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Testo di Enzo R.
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