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Porchetta di Ariccia I.G.P.

Data ultima modifica: 7 giugno 2013 - Carni, Lazio
Vendita Porchetta di Ariccia IGP
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Porchetta di Ariccia I.G.P.La Porchetta di Ariccia I.G.P. è un prodotto ottenuto da carne suina di sesso femminile, considerata più magra e saporita, che viene arricchita con  sale, rosmarino, pepe nero e aglio. La caratteristica distintiva del prodotto, però, è data dalla croccantezza della crosta.

Tipico del Comune di Ariccia (Roma), che corrisponde anche alla zona di produzione, tale prodotto ha ottenuto il riconoscimento della Indicazione geografica protetta a livello europeo dal 14 giugno 2011.  

La carne ha un colore fra il bianco ed il rosa; il gusto è sapido e aromatico. Le carcasse, disossate e condite, devono presentarsi con le zampe anteriori e posteriori e/o la testa. Il suo peso intero è tra 27 kg e 45 kg mentre il peso del tronchetto (porzione della mezzena di suino) deve essere compreso tra 13 kg e 7 kg.

Metodo di produzione

La produzione della Porchetta di Ariccia I.G.P. deve seguire una serie di passaggi importanti che conferiscono al prodotto finito le sue specificità. Infatti, in base al disciplinare di produzione, solo seguendo le fasi di lavorazione prescritte si può ottenere una carne contraddistinta dalla Indicazione Geografica Protetta (I.G.P.) “Porchetta di Ariccia”.

In primo luogo va effettuata la selezione delle carcasse da animali femmine iscritti ai libri genealogici delle razze Landrace, Large White, Pietrain e relativi ibridi. Quindi si passa alla lavorazione vera e propria all’interno dei laboratori di produzione della porchetta.

All’interno degli stabilimenti, le carcasse vengono sottoposte alla disossatura manuale che prevede  l’asportazione di tutte le parti ossee, ad eccezione della tibia e del perone degli arti posteriori e delle parti ossee della testa, quando è presente; la recisione degli arti posteriori e anteriori e l’asportazione della carne in eccesso a livello dei prosciutti, della spalla, del collo e del filetto, al fine di garantire una adeguata cottura della porchetta.

Segue la fase della speziatura (con aromi freschi e non disseccati) adoperando sale fino marino, nella proporzione di 15-30 grammi di sale per Kg di materia prima e successivamente la fase di riposo, da 5 minuti a 1 ora, dall’inizio dell’operazione, necessaria affinché il sale venga assorbito adeguatamente dalla carcassa o dal tronchetto.

Dopo il riposo, si effettua un massaggio manuale in tutte le parti della carcassa o tronchetto in cui è stato distribuito il sale per eliminare il sale in eccesso. Si procede, quindi, con la speziatura manuale a base di pepe nero, in polvere o macinato grossolanamente, rosmarino ed aglio, nella quantità da 150 a 250 gr. per 100 Kg. di materia prima.  

A questo punto si effettua la legatura che serve a mantenere compatte le carni sia durante che dopo la cottura, nella fase del taglio. Infine si passa al processo di cottura, all’interno di grandi forni strutturati con delle vasche di contenimento, per raccogliere il grasso che si scioglie durante la cottura stessa. In questa fase sono importanti i periodici controlli svolti con l’ausilio di sonde e di operazioni di peso, per valutare il livello di cottura delle carni.

Il raffreddamento, che avviene in modo graduale, toglie altra umidità al prodotto favorendo, la crosta croccante , il colore omogeneo della carne e la conservabilità anche nei giorni successivi alla preparazione. Al fine di salvaguardare la fragranza del prodotto, la croccantezza della crosta ed il colore uniforme della carne, il confezionamento della porchetta e del tronchetto devono avvenire nella zona di produzione.

Una volta confezionato, il prodotto può essere conservato in cella frigorifera a temperature comprese fra +2° e +6° C.

Sagra della Porchetta di Ariccia

La manifestazione si svolge dal 1950 su iniziativa dei porchettari di Ariccia con lo scopo di celebrare questo prodotto tanto gustoso. Da allora ogni anno ad Ariccia si svolge questa sagra in cui la porchetta viene offerta su banchi addobbati a festa da venditori vestiti con gli abiti tradizionali ariccini.