Zafferano: che cos’è
Lo zafferano che utilizziamo per condire i nostri piatti non è altro che lo stimma del fiore di Crocus Sativus, che fa parte della famiglia delle Iridacee: è un fiore di colore viola che fiorisce in autunno.
La pianta adulta è costituita da un bulbo-tubero di un diametro di circa 5 cm.
Il fiore dello zafferano è un perigonio formato da 6 petali di colore violetto intenso. La parte maschile è costituita da 3 antere gialle su cui è appoggiato il polline. La parte femminile è formata dall’ovario, stilo e stimmi. Dall’ovario, collocato alla base del bulbo, si origina un lungo stilo di colore giallo che dopo aver percorso tutto il getto raggiunge la base del fiore, qui si divide in 3 lunghi stimmi di colore rosso intenso. Le foglie sono lineari, molto acute, a sezione triangolare e sono lunghe d 30 a 50 cm e larghe da 2 a 4 mm.
Gli stimmi, dal profumo acutissimo e particolare, disseccati, interi o in polvere costituiscono lo zafferano.
Lo Zafferano di L’Aquila (Crocus Sativus L.) si coltiva nell’areale dell’Altopiano di Navelli in provincia di L’Aquila e in zone limitrofe.
L’origine
Lo zafferano è un fiore, il Crocus sativus Linnaeus, con un bel colore che varia dal lilla chiaro al viola purpureo. All’interno della sua corolla si trovano, al termine di un filamento bianco, tre fili di colore arancio o rosso vivo (stigmi), che costituiscono lo zafferano propriamente detto, e due fili più corti gialli detti “femminelle” che non hanno nessun potere aromatizzante e odoroso (proprietà organolettiche) e quindi nessun valore commerciale. I fili di colore rosso vivo contengono la crocina che tinge di giallo le diverse preparazioni culinarie e dà loro un gusto particolare apprezzato in tutte le cucine del mondo.
La produzione italiana è di ottima qualità, ma quantitativamente quasi trascurabile.
Per ottenere 1 kg di zafferano secco occorrono 100-150 mila fiori.
La raccolta è interamente manuale.
Gi stimmi vengono essiccati al camino con legna di quercia o mandorlo, conservati con una umidità che deve mantenersi non troppo al di sopra del 10%, pena il deperimento del prodotto.
Fin dall’antichità lo zafferano è utilizzato in cucina per speziare i cibi e, in una certa misura, anche nella farmacopea di molti paesi.
Il costo molto elevato, motivato dalla laboriosità della raccolta e della successiva lavorazione, ha portato inevitabilmente a innumerevoli tentativi di sofisticazione.
Un metodo rapido per evidenziare la presenza di coloranti sintetici è la cromatografia su carta e strato sottile.
Raccolta
La raccolta si svolge in autunno, la mattina presto a fiore ancora chiuso e si protrae per trenta giorni. Un chilogrammo di zafferano richiede circa 120.000/150.000 fiori ed è costituito da 450.000 filamenti.
La sfioratura
La sfioratura consiste nel separare i fiori dagli stimmi che vengono essiccati. In questo processo si perde l’80% del peso ma s’intensifica notevolmente il sapore. Per ricavare 1 kg. di stimmi freschi occorrono circa 60 kg. di fiori.
La tostatura
La tostatura deve avvenire ponendo gli stimmi in setacci ed asciugandoli su brace di legna, utilizzando legna di quercia o mandorlo. Il prodotto in filamenti o polvere così ottenuto va conservato in sacchetti di tela ed in luoghi asciutti e bui.
Estratto da:
http://www.zafferanodellaquila.it/
Foto:
http://www.zafferanodop.it/photogallery.asp
Approfondimenti:
Scheda Consorzio Tutela
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