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Zafferano dell’Aquila DOP
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Lo Zafferano che si adopera in cucina è lo stimma del fiore di Crocus Sativus, un fiore viola che fiorisce in autunno, appartenente alla famiglia delle Iridacee. La pianta adulta è costituita da un bulbo-tubero di un diametro di circa 5 cm.
La parte maschile del fiore è costituita da 3 antere gialle su cui è appoggiato il polline; la parte femminile è formata dall’ovario, stilo e stimmi. Dall’ovario, collocato alla base del bulbo, si sviluppa lo stilo, di colore giallo, che dopo aver percorso tutto il getto raggiunge la base del fiore e si si divide in 3 lunghi stimmi di colore rosso intenso. Le foglie sono lineari, a sezione triangolare e sono lunghe d 30 a 50 cm e larghe da 2 a 4 mm.
Lo zafferano si ottiene dagli stimmi disseccati, interi o in polvere che emanano un profumo molto intenso e particolare.
Lo Zafferano dell’Aquila DOP (Crocus Sativus L.) si coltiva nell’areale dell’Altopiano di Navelli in provincia di L’Aquila e in zone limitrofe.
La produzione italiana è di ottima qualità, ma quantitativamente quasi trascurabile. Per ottenere 1 kg di zafferano secco occorrono 100-150 mila fiori.
La raccolta dei fiori avviene manualmente, quindi gli stimmi vengono essiccati al camino, con legna di quercia o mandorlo, e conservati ad un’umidità che non deve superare il 10% per evitare il deperimento del prodotto.
Fin dall’antichità lo zafferano è utilizzato sia in cucina per speziare i cibi sia nella farmacopea di molti paesi. Il costo elevato, dovuto al laborioso processo di raccolta e lavorazione, ha portato a molti tentativi di sofisticazione. Un metodo rapido per evidenziare la presenza di coloranti sintetici è la cromatografia su carta e strato sottile.
La raccolta e la lavorazione
La raccolta si effettua nel periodo autunnale, alle prime opre del mattino quando i fiori si presentano ancora chusi ed ha una durata di circa 30 giorni. Quindi si passa alla fase della sfioratura che consiste nel separare i fiori dagli stimmi che vengono essiccati. In questo processo si perde l’80% del peso ma s’intensifica notevolmente il sapore. Per ricavare 1 kg di stimmi freschi occorrono circa 60 kg di fiori. Gli stimmi vengono posti in setacci e asciugati su braci di legna per il processo di tostatura e il prodotto ottenuto in povere o filamenti va conservato in sacchetti di tela ed in luoghi asciutti e bui.
Fonte:
http://www.zafferanodellaquila.it/
Foto:
http://www.zafferanodop.it/photogallery.asp
Approfondimenti:
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